Сыроежка

Как засолить сыроежки на зиму?

Самый лучший способ консервирования сыроежек в домашних условиях — это их засолка. Делается это просто, а результат превосходит все ожидания.

В этом рецепте со шляпок не снимается шкурка. После вымачивания вся лесная грязь легко отходит от грибов. Они становятся упругими и не горчат в готовом виде. Особо вкусны соленые грибочки после добавления в них сметаны и репчатого лука.

Приготовление сыроежек методом засолки.

Ингредиенты:

• грибы — 1 кг;
• соль — 45 г;
• листья смородины — 7 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• укроп, соль — по вкусу.

Как готовят:

1. Сыроежки, не очищая от хвои, помещают в эмалированное ведро и замачивают на сутки.
2. После этого грибы моют, отцеживают через сито, слегка отжимают и укладывают в ошпаренную эмалированную кастрюлю.
3. Добавляют соль, натертый чеснок, рваные листья смородины и нарезанный мелко укроп.
4. Помещают под гнет.
5. Ставят в холодное место. Через месяц они готовы к употреблению.

Описание и биология сыроежек

Сыроежка относится к семейству Сыроежковых из порядка Руссуловых, по-латыни руссулус – красноватый. Это пластинчатые грибы в молодости c округлой шляпкой, которая постепенно распрямляется при росте плодового тела.

Ножка, достигает высоты в 10 сантиметров, без никаких наростов вроде кольца или вольвы, чаще цилиндрическая и только у некоторых видов слегка заостренная. Пластинки гриба приросшие частые, белого или желтоватого оттенка.

Мякоть гриба плотная с возрастом становится хрупкой, мягкого приятного вкуса, хотя некоторые виды сыроежек едкие, так что даже причисляются к ядовитым.

Если описать вкратце, как выглядят сыроежки, то это разноцветные грибы на беленьких, редко окрашенных в другие цвета, ножках. По цветовой гамме эти веселые грибочки представляют всю палитру цветов.

Шляпки встречаются:

• светлые;
• желтые;
• розовые;
• красные;
• зеленые;
• синие;
• фиолетовые;
• черные.

По размеру шляпки сыроежек достигают 25 сантиметров в диаметре.

Количество открытых видов сыроежек огромно, Википедия приводит число – 257, 60 из которых встречаются на территории России.

Произрастают сыроежки в лиственных, смешанных и хвойных лесах, образуя симбиоз с деревьями: от березы до ели.

Ложные двойники съедобных сыроежек

В лесах и на болотах встречаются несъедобные сыроежки, которые по внешним признакам можно принять за съедобные. Самым опасным двойником является смертельно ядовитый гриб бледная поганка. Зрелые поганки с широкими шляпками разных цветов часто путают с сыроежками, особенно с зеленой и зеленоватой (чешуйчатой) их разновидностями. Отличить ядовитый гриб от съедобного легко по утолщению у основания ножки и бахромчатой кайме – «юбочке» чуть ниже шляпки.

Съедобные сыроежки также можно спутать с несъедобными видами рода Russula. Они не содержат яда, опасного для организма, но обладают способностью раздражающе действовать на слизистую желудка, вызывать рвоту и боль. Кроме того, их мякоти присущ горький, очень едкий вкус.

Сыроежка едкая (жучеедкая, рвотная)

Узнаваема по красной шляпке с ребристым краем, зеленовато-желтым пластинкам, желтеющей у основания белой ножке, губчатой сыроватой мякоти с острым вкусом и фруктовым ароматом. Одни специалисты считают гриб ядовитым, другие – условно-съедобным. Его солят и маринуют после длительного вымачивания и двукратной варки.

Сыроежка ломкая

Гриб в процессе роста меняет окраску, его шляпка сначала розово-фиолетовая, впоследствии выцветает. Она имеет диаметр 3-6 см, плоско-вогнутую форму, короткие рубчики по краю, на фиолетовой кожице местами встречаются размытые серо-зеленоватые пятна. Пластинки широкие, редкие, желтоватые. Ножка прямая, белая, позже кремоватая. Мякоть хрупкая, ломкая, белая или желтоватая, сильно горчит, имеет сладковатый запах. Гриб условно-съедобен.

Сыроежка кроваво-красная

Шляпка гриба красная, розовая, алая, волнистая или ребристая по краям. В сухую жаркую погоду выцветает, бледнеет, в сырую ее поверхность становится клейкой. Ножка чаще окрашена в розовые оттенки, реже бывает серой. Этот вид не считается съедобным.

Сыроежка березовая

Имеет толстую, сиренево-розовую шляпку с желтизной в середине, белой хрупкой мякотью едкого вкуса. Кожица гриба содержит токсические вещества, вызывающие отравление. Употребление березовой сыроежки в пищу возможно при обязательном удалении верхней пленки.

Сыроежка горькая или остроедкая

Шляпа сиреневая или светло-фиолетовая, более темная в середине, ножка ровная, гладкая, розовая или лиловая. Мякоть у нее желтого цвета, имеет резкий едкий вкус. В пищу ее не употребляют.

Сыроежка Мэйра или заметная

Шляпка гриба окрашена в насыщенный красный цвет, который со временем бледнеет до красновато-розового. Ножка очень плотная, белая, в основании буроватая или желтоватая. Слабо-ядовитый, несъедобный вид рода Russulaceae.

Сыроежка Келе

Темно-фиолетовая шляпка с зеленцой по краям, фиолетово-розовая ножка позволяют легко узнать, не спутать сыроежку Келе со съедобными разновидностями.

Польза и возможный вред

Фармакологи из сыроежковой мякоти делают вытяжку для лечения заболеваний крови, а из мицелия готовят препараты способствующие торможению онкологии. Лекарства из молодых экземпляров используют как мочегонные и противопаразитарные лечебные средства.

Знаете ли вы? Самый дорогой в мире гриб — трюфель, цена за 100 грамм колеблется от 400 до 600 долларов.

• Полезные свойства продукта обусловлены важными для организма элементами, присутствующими в составе мякоти:
• рибофлавин — необходим для здоровья зрительных нервов, восприимчивости глазом света и цветового диапазона, для нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек;
• аскорбиновая кислота — участвует в выработке антител иммунной системой, укрепляет кровеносные капилляры, слизистую ротовой полости, ткань дёсен, нормализует окислительные процессы;
• никотинамид — участник белкового и углеводного обмена, регенерации клеток кожного покрова, клеточного дыхания, нормализует уровень холестерина, кровообращение, снижает артериальное давление;
• калий и магний — поддерживают работу миокарда, регулируют ритм сердца, обеспечивают нормальный кислотно-щелочной и водно-солевой баланс в организме, снижают возбуждаемость клеток нервной системы;
• железо — помогает нормализовать уровень гемоглобина, отвечает за кислородный обмен в тканях и клетках, поддерживает и регулирует работу ферментативной системы, участник в передаче нервных импульсов от клеток к волокнам тканей;
• лецитин — регулирует работу печени, активирует свойство подавлять токсины, нормализует уровень холестерина в крови, является профилактикой от стрессов;
• омега-6 — участник процесса регенерации тканей, улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей, облегчает женщинам болевые симптомы в период критических дней.

При регулярном употреблении правильно приготовленных грибов russulaceae, как называют сыроежку на латыни, принесёт пользу здоровью. Кроме перечисленных выше элементов, продукт является ценным источником белка, который по составу близок к протеину животного происхождения.

Такую пищу полезно кушать при насыщенной физической активностью жизни, для насыщения организма энергией. Подросткам и учащимся ВУЗов продукт поможет укрепить иммунную и нервную систему, улучшить работу мозга: концентрацию внимания, функцию запоминания и усвоения учебного материала.

• Съедобный продукт может причинить вред при переедании, что спровоцирует следующие симптомы:
• тошнота;
• головная боль;
• тяжесть в желудке.

Виды сыроежек

Сыроежкам присуще исключительное многообразие: открыто более 250 видов, из которых 60 произрастают на территории России. Они бывают красные, розовые, желтые, зеленые и даже синие и фиолетовые.

Валуи, чернушки и подгруздки также относятся к этому виду, хотя в народе и называются по-другому. Мякоть некоторых обладает едким привкусом, для устранения которого их вымачивают в холодной воде.

в природе известно большое количество видов гриба, из которых более 60 произрастает на территории России

Грибы условно делят на 2 большие категории: съедобные и несъедобные.

Съедобные виды преобладают:

1. Сыроежка болотная отличается плотной темно-красной или рыже-коричневой шляпкой, растет полянами, предпочитает заболоченные опушки хвойных лесов.
2. Желтая характерна для березняков и осиновых рощ, название дано по цвету шляпки. Обладает нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом.
3. Зеленая выглядит непривлекательно из-за бледно-зеленого цвета шляпки и похожа на ядовитую, но впечатление ошибочно. Она съедобная и вкусная, считается лучшей среди своего вида.
4. Синяя названа по цвету шляпки. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, часто — сосняках.
5. Красная сыроежка — крепкий гриб с красно-бурой шляпкой на толстой ровной ножке. Встречается почти везде, собирают ее с июля по октябрь.
6. Зелено-красная — большая (диаметр до 7 см) с разноцветной шляпкой, где оттенки зеленого и красного переходят один в другой.
7. Сине-желтая характеризуется двухцветной шляпкой и тонким вкусом, напоминающим орех. Чаще встречается в лиственных лесах с зарослями кустарника.
8. Подгруздок белый легко узнать по сплошной белой окраске без включений, только на шляпке изредка попадаются желтоватые точки. Преимущественная среда произрастания — лиственные леса со щелочной или нейтральной почвой. Пластинки на шляпке слегка горчат, но мякоть плодового тела нежная на вкус.

Несъедобные сыроежки (ложные) встречаются куда реже. То, что они не рекомендованы к употреблению в пищу, обусловлено не столько содержанием опасных для человека токсинов, сколько горечью плодового тела. Иногда от нее можно избавиться отвариванием или вымачиванием, но без подготовки есть их недопустимо.

1. Жгуче-едкая — ярко-красного цвета, на шляпке имеет легко удаляющуюся пленку, снятие которой помогает избавиться от прогорклого вкуса.
2. Ложная сыроежка розовая похожа на предыдущую, только бледнее, легко крошится в руках.
3. Кроваво-красная отличается полностью красной окраской, включая даже ножку.
4. Остроедкая (сардониксовая), несмотря на красоту научного названия и внешнего вида, отличается жгучестью и прогорклостью. Цвет яркий, сиреневый, ножка с фиолетовым отливом.
5. Березовая тоже имеет пленку на нежно-розовой шляпке. Встречается в березовых рощах.

Стоит обратить внимание на наличие на ножке характерной «юбочки» или «обертки», такой внешний вид свойствен похожим ядовитым грибам. Нужно взглянуть и на окраску ножки: у настоящих она чистого белого цвета без включений, а у едких часто бывает розовых или фиолетовых оттенков

Еще одно доказательство — отсутствие на шляпке живности. Например, сыроежка охристая напоминает съедобную желтую, но насекомые и червячки избегают ее из-за непригодности в пищу.

О многом говорит и место произрастания. Съедобный гриб чаще можно найти в хвойном лесу, вблизи торфяников.

грибы благодаря пищевой ценности оказывают положительное действие на здоровье человека

Полезные свойства

Зеленые сыроежки содержат минимум калорий и большое количество витаминов и минералов, поэтому станут хорошим дополнением рациона людей, стремящихся сбросить вес без вреда для здоровья. Кроме того, отказ от жирных видов мяса и рыбы в пользу данных грибов способствует снижению холестерина и очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.

Прием в пищу сыроежек зеленых способствует выведению холестерина из организма

Биологически активные компоненты, содержащиеся в мякоти этой разновидности сыроежек, снижают риск образования тромбов. Этот продукт при употреблении его в отварном и тушеном виде способствует очищению кишечника и быстрому выводу из организма токсических веществ. Кроме того, в зеленых сыроежках присутствуют соединения, которые действуют угнетающе на патогенную микрофлору и способствуют подавлению воспалительного процесса в органах ЖКТ.

Благодаря высокому содержанию в этом грибе белка, кальция и витаминов, регулярное включение его в пищу способствует улучшению состояния кожных покровов. Настойки на основе данного гриба можно использовать для лечения пиодермии и нарывов. Кроме того, сыроежки можно использовать для створаживания молока для получения вкусного кисломолочного продукта.

Как выглядят съедобные сыроежки (с фото)

Здесь представлены фото описание сыроежек съедобных. Общие их признаки состоят в следующем: шляпка величиной от 2 до 12 см в диаметре, с различно окрашенною верхнею кожицею, но всегда более или менее впадающею в красный цвет и делающеюся значительно темнее к старости гриба. Как сказано выше, эта верхняя кожица покрыта у съедобных как бы крупинками того же цвета, или, правильнее сказать, испещрена утемненными мелкими пятнышками.

Обратите внимание на фото грибов: у сыроежек шляпка всегда сухая и только у очень молодых грибов несколько скользкая. Вид же ее вначале колокольчатый или шарообразный, а впоследствии плоский, с небольшим углублением в средине, сохраняющем, однако, в самом центре своем пупкообразное возвышение

Часть поверхностных возвышений и выпуклостей сыроежки бывает неправильной формы и, лопаясь впоследствии, образует действительно на верхней кожице как бы чешуйки.

Описание грибов сыроежек разных видов во многом сходно. Мясо съедобных сыроежек чисто белое, хотя нередко под самой кожицей бывает окрашено в соответствующий ей цвет, но только более светлый. Толщина мяса различна, но оно всегда плотно и ломко до того, что как бы рассыпчато. Пластинки этих грибов белые или желтоватые, неодинаковой длины, но так, что многие из них тонким концом своим заходят за ножку. У ядовитых сыроежек пластинки иногда бывают расщепленные, а потому подобные грибы в пищу употреблять не следует. Семенные крупинки у всей породы белые или весьма бледно-желтые.

Ножка сплошная белая, мясистая, без кольца, и у съедобных с розовым тонким отливом, только под старость она иногда становится полою. Вышина ножки бывает от 2 до 6 см, а толщина ее почти совершенно одинакова по всему ее протяжению. Впрочем, ножка иногда имеет утолщение или в средине, или к концу. Другие признаки видоизменений сыроежек состоят в различной толщине ножки, сравнительно с величиною шляпки. Часто бывает также, что при незначительной толщине ножки, верхняя ее часть несколько расширяется и затем неправильно вдается в мясистую мякоть шляпки. У всей породы сыроежек ножки чрезвычайно ломки, даже рассыпчатые шляпки, так что даже на небольшое расстояние почти невозможно донести сыроежки в корзине, не переломав их.

Сырые съедобные сыроежки имеют почти неуловимый запах. Вкус же их довольно нежный, хотя и несколько горьковат. В Австрии, несмотря на частые случаи отравления сыроежками, грибы эти в большом употреблении. Их много и охотно едят также у нас, хотя вообще они не слишком уважаются в народе в тех местах, где обильно родятся другие грибы. На рынках в Германии их продают везде во множестве с начала июня до сентября, но у нас по базарам их встречаешь реже, чем многие другие породы грибов. В наших местах обыкновенно приготовляют сыроежки для употребления в еду так: их хорошо отваривают вместе с солью и потом подают с хреном и сметаной. В Германии же в простом народе разрезывают эти грибы на мелкие кусочки и жарят в масле или в жиру, с прибавкой муки, лука, соли и перца. Впрочем, можно заметить вообще, что как бы сыроежки ни были приготовлены на кухне, но все же они остаются несколько жестки и хрустят на зубах, но через варку, вместо свойственной им горечи получают во вкусе некоторую сладковатость.

Сыроежки — фото и описание, как отличить ложную сыроежку и съедобную

Съедобные сыроежки — достаточно популярные грибы в наших широтах. В лесах их можно найти большое количество, но нужно уметь отличать съедобные сыроежки и несъедобные

Также важно запомнить их фото и знать некоторое описание

Зеленоватая сыроежка — описание с фото

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens) имеет шляпку, диаметр которой может достигать до 16 см. Её цвет зеленый, обычно есть голубой или желтый оттенок. У молодых грибов форма полушария, а у взрослых — распростертая. Кожица достаточно толстая, сложно отделить от мякоти.

Ножка гриба достигает до 13 см в высоту, цвет белый или слегка сероватый. Мякоть беловатая, плотная и слегка острая на вкус. Пластинки частые, оттенок белый или кремовый.

Гриб часто плутают с бледной поганкой (Amanita phalloides), которая имеет кольцо на ножке и вольву.

Когда растет и где найти: появляется вначале июля и до октября. Многие люди часто встречают гриб в смешанных и лиственных лесах, возле берез и дубов.

Сыроежка пищевая — информация

Сыроежка съедобная или пищевая (Russula vesca) с диаметром шляпки до 10 см. Как правило, она окрашена в розоватый или коричнево-розовый цвет. У молодых грибов полушаровидная, у зрелых становиться плоской. На ощупь немного клейкая, мясистая.

Ножка гриба может достигать 8 см в высоту. Цвет белый, розовый, желтый, форма цилиндрическая, полая.

Пластинки частые, желтоватые или белые, иногда можно увидеть на ней ржавые пятна.

Когда растет и где найти: обнаружить можно в июле месяце и до конца сентября. Растет в лесах всех типов, часто встречается возле берез и дубов.

Сыроежки коротконогие съедобные — фото и описание

Коротконогая сыроежка (Russula brevipes) имеет шляпку диаметром 8-20 см, цвет белый, матовая, иногда присутствуют желтые пятнышка. У зрелых грибов форма вдавленная или плоская.

Ножка гриба достигает до 6 см в высоту, короткая, форма цилиндрическая.

Когда растет и где найти: идти в лес собирать можно в начале августа и до начала октября. Найти данный вид можно в лиственных лесах.

Сыроежка цельная — съедобный гриб

Сыроежка цельная (Russula integra), еще называют сыроежка безупречная, замечательная. Гриб отличается шляпкой полушаровидной, а затем распростертой, диаметр до 13 см. Цвет красно-бурый, темно-желтый, оливковый или слегка фиолетовый. Немного клейкая на ощупь и кожица без труда отстает от мякоти.

Пластинки сероватые или желтоватые, мясистые. Мякоть ломкая, белого оттенка, вкус у молодых грибов сладкий, у зрелых — острый.

Ножка может достигать до 6 см в высоту, цвет обычно белый или розовый. Форма цилиндрическая, достаточно крепкая.

Когда растет и где найти: в начале июля и до середины сентября. Можно найти на известковых почвах смешанных или хвойных лесов.

Сыроежка выцветающая — фото, информация

Шляпка выцветающей сыроежки (Russula decolorans) достигает диаметром до 16 см, оттенок желтый, красноватый, оранжевый, кирпичный, коричневый. У старых грибов форма распрямленная и вдавленная.

Ножка гриба достигает в высоту 6-12 см, достаточно плотная, морщинистая, сплошная, форма цилиндрическая, серого или белого цвета.

Мякоть плотная, серая или белая. Пластинки широкие и тонкие, цвет серый или желтоватый.

Когда растет и где найти: появляется в июле и до конца сентября. Встречается в лиственных лесах среди буковых корней.

Как отличить съедобные от несъедобных сыроежек

Чаще всего в корзину можно положить рвотную или жгуче-едкую сыроежку

Также другие ложные сыроежки могут легко попасть на ваш стол, чтобы этого не произошло важно знать такие признаки несъедобного гриба:

• конец ножки, как правило, имеет розовый оттенок;
• пластинки грубые и толстые;
• структура мякоти достаточно плотная;
• на грибе отсутствуют паразиты;
• на ножке есть юбочка/пленка.

Также вы можете попробовать на вкус гриб. Никакой угрозы это не создаст, возможно, будет только жжение языка или небольшой дискомфорт, который проходит через 5-20 минут.

Бледная поганка

Самый опасный и ядовитый гриб — белая поганка. Человек может легко перепутать этот гриб с зелеными сыроежками. У белой поганки шляпка диаметром до 14 см, пластинки частые, белые, а вкус нейтральный.

Отличить грибы можно по наличию кольца на ножке и утолщенному чашковидному основанию у бледной поганки. Также остерегайтесь таких видов сыроежек: «Сыроежка остроедкая», «Сыроежка кроваво-красная» и «Сыроежка едкая (жгучеедкая)».

Противопоказания к употреблению

Нормальная порция грибов не должна превышать 150 г, потому что они медленно усваиваются и могут спровоцировать несварение. По этой же причине ограничивают их употребление для детей до 7 лет и беременных женщин.

Сыроежки противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенникам, особенно в чрезмерных порциях.

Признаки отравления и первая помощь

Несъедобные виды способны вызвать тошноту и рвоту. Через пару часов после приема пищи появляется боль и тяжесть в правом подреберье. Впоследствии возможны резкие боли в области тонкого кишечника и понос с желчью.

Чтобы помочь больному, нужно промывание желудка и прием активированного угля, который абсорбирует и выведет токсины из организма. Если симптомы не проходят, стоит обратиться к врачу.

грибы для сохранения на зиму подвергают маринованию или засолке

Где растут сыроежки светло-желтые

Желтые сыроежки предпочитают расти в березняке или смешанных березово-сосновых лесах. Селятся сугубо под березами, с которыми образуют микоризу. Часто встречаются в сырых местах и по краю болот, а также на торфяниках. Желтые сыроежки любят мшистые участки с незначительным травяным покровом, растут среди опавшей листвы. Встречаются как поодиночке, так и целыми группами, иногда образуя дуги или круги.

Замечание! «Ведьмино кольцо» – групповой рост грибов в форме правильной окружности, образуется по мере разрастания мицелия от центра в стороны.

Период плодоношения – с июля до середины октября. Рост желтых сыроежек начинается раньше остальных осенних грибов, частыми соседями по лесу являются:

• подберезовик;
• свинушка тонкая;
• поплавок желто-коричневый.

Даже засушливым летом, когда другие грибы прекращают расти из-за недостатка влаги, эта разновидность продолжает активно плодоносить, не давая грибнику повода прийти из леса с пустой корзиной.

Виды грибов сыроежек

Среди видов сыроежек встречаются такие грибы, которые мы так не называем. Если не в курсе, то к ним относятся:

• валуи, или кулаки;
• черные подгруздки, или чернушки;
• подгруздки чернеющие, или сыроежки чернеющие;
• подгруздки белые;
• подгруздки зеленоватые.

Перечисленные грибы съедобны, только перед употреблением рекомендуется  отмочить в двух-трех водах, чтобы избежать едкого вкуса. По внешнему виду и свойствам эти представители грибного царства похожи на Млечники, хотя и относятся к семейству Сыроежек.

Несъедобные

Сразу отметим несъедобные виды сыроежек, которых не так много. Эти грибы не ядовиты, но содержащаяся в них горечь дает право отнести их в категорию условно-съедобных. Едкий вкус удаляется некоторыми видами предварительной обработки: отмачиванием или отвариванием, а вот о том, чтобы кушать сырыми, речи не идет.

1. Сыроежка жгуче едкая – гриб светло-розовой или ярко-красной окраски. Отличие от прочих видов – легко снимающаяся пленка на шляпке, удаление которой уменьшает горький вкус.
2. Сыроежка выцветающая, менее насыщена цветом розово-красных тонов, чем предыдущий гриб, но тоже отличается устойчивой горечью.
3. Кроваво-красная отличается упомянутой окраской шляпки, причем ножка этого вида тоже окрашена в ярко-розовый цвет.
4. Сыроежка Мэйра – выглядит как красная, только с горечью, еще одно отличие – сильно крошится.
5. Сыроежка остроедкая – фиолетовый или сиреневый гриб со жгучей мякотью.
6. Сыроежка березовая – светло-розовая с легко снимающейся пленкой, как следует из названия, растет в березовых посадках.

Объединяющее качество у несъедобных сыроежек, их еще неправильно называют ложными, яркая, словно кричащая об опасности окраска. Но как было сказано выше, после соответствующей обработки грибы пригодны в пищу.

Съедобные

Остальные сыроежки мягкого вкуса и впрямь могут употребляться в пищу в сыром виде, но не делайте этого из-за возможной путаницы в пересортице грибов.

Перечислим съедобные сыроежки с краткой характеристикой:

1. Болотная – красного или темно-оранжевого цвета с плотной шляпкой, растет в хвойных сырых насаждениях полянами. Вкус на 5+.
2. Буреющая – слабый аромат селедки собьет с толку начинающего грибника, но эти бурые темно-бордовые грибы относятся к деликатесам из-за насыщенного вкуса.
3. Желтая – издалека похожа за лисичку, но по форме шляпки и ножки – это типичная сыроежка. Гриб третьей категории не выраженного вкуса.
4. Зелено-красная – окрас шляпки изменяется в этой цветовой гамме, причем на одном грибе. Вкус на троечку.
5. Золотистая – желто-красные шляпки этого гриба подскажут вам, что он желанный гость в солении и жарке.
6. Ломкая – розово-фиолетовая окраска и непрочность мякоти характеризуют эту сыроежку. Причем и вкус у нее отсутствует, использовать можно только в соленьях.
7. Лавровишневая, или миндальная – по светло-коричневому цвету напоминает валуй, отличается ножкой без отверстия и выпрямленной шляпкой.
8. Морзе – тоже светло-коричневого цвета, но у этого вида такой окрас у ножки и пластинки. Вкус средний, хорош гриб в соленьях с предварительным отмачиванием.
9. Сереющая – так названа из-за того, что срезы или сломы на воздухе сереют. Сам гриб желто-коричневый на высокой для сыроежек ножке, до 10 сантиметров.
10. Сине-желтая – сине-сиреневого цвета с областями желтого оттенка. Отличается тончайшим ореховым вкусом.
11. Лазуревая, или синяя – сине-фиолетовый гриб по окраске схожий с фиолетовой рядовкой. Вкус ставит лазуревую на 2-5 место среди сыроежек.
12. Турецкая – ароматная и вкусная сыроежка бурого или фиолетового цветов, произрастает в хвойниках.
13. Замечательная, или безупречная — оливкового цвета, переходящего в красновато-фиолетовый. Съедобный гриб третьей категории.
14. Зеленоватая – считается вкуснейшей из сыроежек, с зеленой или серо-зеленой шляпкой.

Что делать с сыроежками после обработки

Сыроежки относятся к той категории грибов, которые можно солить, мариновать, жарить, сушить, замораживать в отварном виде, делать из них соусы, заготовки для супа. Крепкая плотная мякоть не уступает по вкусу груздям, а в рубленых заготовках они отлично хранятся, супы из них получаются отменные.

В мякоти содержится:

• жиров – 1-3 %;
• азотистых соединений – 3,1 % (больше всего белка в шляпке);
• углеводов – 1,8% (растительного крахмала нет – вместо него присутствует гликоген, есть сахара, за счет которых мякоть сладковатая);
• воды – 91%.

Калорийность продукта – 21 ккал/100 г. Витаминов А, Д не меньше, чем в сливочном масле.

Из-за большого содержания фунгина (грибная клетчатка), сыроежки перевариваются плохо, поэтому их лучше измельчать. Например, можно высушить, перемолоть на кофемолке и добавлять порошок во вторые и первые блюда, в закуски, соусы, начинки.

Особенности, которые нужно учесть при готовке сыроежки:

• из-за хрупкости шляпок пленку снимают не всегда;
• не имеет сильного запаха, поэтому в блюда добавляют ароматные специи, приправы, соусы;
• нельзя варить в посуде из алюминия – мякоть темнеет, приобретает неприятный запах, теряет часть витаминов;
• горечь присутствует не во всех видах, поэтому замачивают в соленой, подкисленной воде или ошпаривают только те, что горчат.

Как жарить

В жареном виде гриб очень вкусный. Для аромата в процессе готовки добавляют пряные травы, специи, но в небольших количествах, потому что мякоть хорошо впитывает запахи и если переборщить, то можно испортить блюдо.

Советы по жарке:

• отваривать не нужно – при варке теряются витамины;
• если пленку не снимают, то предварительно шляпки выдерживают в холодной воде в течение часа;
• ножку лучше нарезать кольцами, соломкой, шляпку – пластинками;
• при жарке можно использовать кляр, панировку;
• время жарки – 20-30 минут;
• сначала держат на сковороде без масла, чтобы выпарилась жидкость, затем добавляют сливочное, топленое, растительное без запаха.

Особенности отваривания

Для варки отбирают крепкие экземпляры – старые пластинчатые шляпки развариваются. Чтобы отварной гриб не разваливался, не терял вкуса, нужно соблюдать следующие правила:

• заливать холодной водой, варить 20-30 минут;
• снимать пену;
• в воду добавлять душистый и черный перец, пряности, небольшую головку лука;
• класть несколько листочков лаврового листа за 10 минут до окончания варки;
• отвар не используют – он может горчить.

Икра из сыроежек на зиму

Любое грибное блюдо в холодное зимнее время напомнит о лете, украсит праздничный стол, а в повседневности даст заряд бодрости и энергии на долгое время. Икра из сыроежек хранится долго (в холодильнике), ее можно использовать для приготовления бутербродов, закусок.

Ингредиенты (расчет дан на банку 0,5 л):

• сыроежки – 250 г;
• репчатый лук – 180 г;
• рафинированное подсолнечное масло – 70 г;
• уксус (6%) – 15 мл;
• засолочная соль – по вкусу;
• кинза, укроп, петрушка – по вкусу.

Этапы приготовления:

• ножки очищают (скоблят ножом), на шляпках снимают пленку, тщательно моют;
• наливают в эмалированную посуду воду (800 мл на 5 кг сырья), размешивают в ней 200 г соли, затем добавляют грибы;
• на протяжении варки (30 минут) снимают пену, содержимое помешивают;
• когда рассол станет светлым, грибы осядут, их вынимают и в горячем виде прокручивают;
• в массу добавляют обжаренный до карамельного цвета лук, вливают уксус, масло, мелко измельченные пряные травы, перемешивают;
• раскладывают в стерилизованные 0,5-литровые банки, стерилизуют под крышками 40 минут;
• хранят в холодильнике, холодном погребе.

Хотя сыроежки по качествам и вкусу относят к третьей условной категории, они не менее популярны среди любителей грибов. Если не упустить время и собрать их, пока они не перестояли, то можно приготовить витаминный порошок, ароматные питательные закуски на зиму, а от маринованного или соленого хрустящего гриба не откажется никто.

Особенности разновидностей сыроежек

Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами.

Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.

Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.

Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус. Сыроежка бледно – зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории.

Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.

Сыроежка пищевая – гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.

Мускарин в сыроежках

Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит токсичный алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. Сыроежка рвотная плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.

В больших количествах этот гриб смертельно опасен. Мускарин по химическому строению представляет триметиламмоний хлоридную соль 2-метил-3-окси-5-аминометилтетрагидрофурана. Всего 50 мг вещества может вызвать тяжелое отравление у взрослого человека. Симптомы могут проявиться и через несколько часов. Отравления такого характера наиболее опасны, так как яд уже невозможно вывести полностью из организма. Даже после выздоровления долго наблюдается печеночная недостаточность и повышенное давление. К счастью, несъедобные сыроежки содержат мускарин в небольших количествах, что делает их менее опасными. Но и малые дозы токсичного вещества в составе провоцируют сильное расстройство пищеварения.

При первых признаках отравления мускарином (появляются желудочные спазмы, рвота, понос, иногда конвульсии, головокружение, потеря ориентации в пространстве, видения и галлюцинации) следует немедленно обратиться за врачебной помощью.

Применение в кулинарии

Из сыроежек готовят множество блюд. Грибы варят, жарят, тушат, маринуют, а самыми вкусными признаны соленые.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Для любителей лесных даров несколько простых рецептов.

Для засолки понадобятся:

• грибы — 1 кг;
• каменная соль — 4-5 ст. л.;
• вода;
• чеснок — 3 зубчика;
• укроп — 1 пучок;
• листья хрена и черной смородины.

Потребуется вместительная кастрюля и гнет, например, тяжелый камень.

Грибы промывают и оставляют на пару часов в холодной соленой воде, чтобы убрать горечь и оставшихся насекомых. Проваривать не нужно. Сырье снова промывают и укладывают в кастрюлю шляпками вниз, пересыпая укропом и чесноком и перекладывая листьями хрена и смородины.

Потом все заливают водой и помещают сверху гнет, оставляют так на 40 дней. Время от времени соленую воду придется доливать. Готовые соления хранят в холодильнике.

Жареные сыроежки особенно хороши с молодым картофелем, этот рецепт многим знаком еще с детства.

Понадобится:

• картофель — 1 кг;
• грибы — 500 г;
• 1 луковица;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• сливочное масло — 2 ст. л.;
• соль — по вкусу.

жареные сыроежки особенно хороши с молодым картофелем и луком

Грибы перебирают и промывают, а после ошпаривают кипятком, чтобы не крошились на сковородке. Шляпки нужно тщательно очистить от пленки, для этого удобно поддевать ее ножом. Лук нарезают мелкими кубиками и обжаривают до золотистой корочки в смеси растительного и сливочного масел. Сыроежки режут и добавляют к луку, все хорошо перемешивают и солят, жарят около 10 минут. В это время чистят и моют картофель, режут соломкой и добавляют в сковороду. Жарят еще 10 минут на среднем огне под крышкой, а потом еще 10 минут — без крышки. К блюду хорошо подойдет свежая зелень и сметана.

Сыроежки в духовке получаются особенно пикантными.

Для приготовления понадобятся:

• грибы — 500 г;
• длинный рис — 500 г;
• томат — 1 шт.;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• чеснок — 2 зубчика;
• твердый сыр — 150 г;
• ветчина — 120 г;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• майонез — 2 ст. л.;
• приправы из трав — по вкусу.

Сыроежки моют и чистят, ножом снимают пленки. Шляпки отделяют от ножек. Рис отваривают, добавляют к нему пассерованный лук и морковь, нарезанные грибные ножки, ветчину и рубленый чеснок. Все перемешивают, последними закладывают нарезанный томат и тертый сыр. Начинку с горкой укладывают в шляпки и смазывают сверху майонезом. Можно еще посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запекают около получаса при температуре +180°C.