Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Как подготовить свиную рульку к копчению

Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?

Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.

Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Многие домашние кулинары, знающие, как быстро закоптить самостоятельно рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают снять с нее шкуру. Такой метод позволяет сократить время копчения. При этом подкожный жир желательно оставить на мясе

Процедура довольно простая: ножом разрезают шкурку вдоль кости, осторожно подрезая жировую прослойку

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта

Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

• Вода – 3 л.
• Соль – 250 г.

Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем:

• Промыть мясо в холодной воде и приготовить большую эмалированную кастрюлю.
• Натереть голяшки солью и уложить в емкость.
• Приготовить рассол: стакан соли на три литра воды.
• Залить рассолом мясной продукт и отставить кастрюлю на четыре часа в прохладное место.
• После маринования мясо нужно хорошо промыть водой.

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

Финальная стадия процесса заключается в разведении костра и установке коптильной камеры. Огонь должен гореть, но не полыхать. Сама процедура тепловой обработки мяса состоит в выполнении несложных манипуляций:

• Положить на дно камеры 1-2 пригоршни щепы ольхи или других лиственных деревьев. Над опилками установить фольгу или противень для сбора стекающего жира.
• Перед тем, как самостоятельно закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо подвешивают на штыре. Если обрабатывают несколько голяшек, то их нужно равномерно распределить по всей длине стержня, и установить в камеру.
• Коптить 25-30 минут, далее варить около часа, добавляя воду на дно коптильного устройства. Огонь при этом должен быть умеренным.
• В процессе варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самое толстое место голяшки. Если сукровицы нет, то блюдо готово. Если мясо еще не проварилось, то варим еще 20-30 минут.
• Извлечь готовую продукцию из камеры и вывесить ее для охлаждения.

Классический гороховый суп с копченой куриной рулькой — минимум ингредиентов и вкусно

Блюдо наваристое, сытное, очень ароматное.

Ингредиенты;

• Горох сухой — 150 г.
• Рулька копченая куриная — 1 шт. (400 г.)
• Луковица с морковью — по 1 шт.
• Вода — 2 л
• Картошка — 4 шт.
• Масло растит. — 2 ст. л.
• Соль, перец, зелень, лист лавровый 2 шт.

Приготовление:

Замочите горошек на 5 ч., затем промойте и высыпьте в кастрюльку с водичкой — варите горох до мягкости (около часа).

Нарежьте картофель небольшими кубиками и добавьте в кастрюлю, посолите и варите до готовности картошки.

Лучок спассеруйте на масле на сковороде. Через несколько минут добавьте натертую на терке морковь и процесс продолжите.

Нарежьте небольшими кусочками рульку, отделив от костей, положите в суп.

Добавьте обжаренные овощи. Потомите суп на около 10 мин. на слабеньком огне.

Положите зелень, лаврушку и доведите до кипения.

Суп должен немного настояться до подачи на стол.

Как солить мясо

Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом

Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить

Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.

Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.

Сухой посол

Потребуются следующие компоненты:

• Соль;
• Черный и красный перец (молотый);
• Кориандр;
• Листы лавра;
• Чеснок.

Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.

Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы

Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1

Маринование

Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.

Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.

Можжевеловый маринад

Для приготовления можжевелового маринада понадобится:

• Свинина – 4 кг;
• Вода – 3 л;
• Листы лавра – 2 шт.;
• Соль – 300 гр.;
• Сахар – 2 ч. л.;
• Измельченная можжевеловая ягода – 4 ч. л.;
• Перец горошком – 3 шт.;
• Пара зубчиков чеснока.

Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.

Луково-медовый рассол

• Вода – 2 л;
• Свинина – 1 кг;
• Мед – 1 ст. л.;
• Зубчики чеснока – 5 шт.;
• Соль, перец;
• Шелуха репчатого лука – 1 стакан;
• Петрушка свежая
• Горчица – по вкусу.

Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.

Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца

Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен

На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Подача на стол

На стол свинину горячего копчения можно подавать как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Копчености станут отличным дополнением во время приготовления разнообразных мясных салатов, ведь придадут им не только насыщенный аромат, но еще и весьма оригинальный вкус. Очень часто свинина горячего копчения подается вместе с овощами.

Калорийность и хранение

Храниться мясо горячего копчения может не более недели в прохладном месте. Перед помещением в холодильник копчености стоит завернуть в пергаментную бумагу, чтобы они не потянули посторонние запахи. Для того, чтобы увеличить в несколько раз срок сохранности свинины горячего копчения, продукцию можно заморозить. В данном случае стоит помнить о том, что размораживать можно будет только то количество копченостей, которые получится употребить за один раз. Повторная заморозка копченного мяса недопустима.

Правильно приготовленное блюдо в домашних условиях получается не только очень вкусным, но еще и достаточно полезным. Главное, следовать инструкции и правильно подготовить сырье к дальнейшей обработке горячим дымом.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.

100 г копченой рульки содержит:

• Белков: 18,6 г.
• Жиров: 24, 7 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 294 ккал.

В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.

Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.

Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.

Секреты отличного результата.

Чтобы рулька получилась действительно вкусной и оправдала все ваши ожидания следует:

• Покупать мясо только отменного качества и желательно у одного поверенного продавца
• При копчении использовать специальные термометры, чтобы следить за нужной температурой
• Перед копчением рульку следует обернуть марлей, чтобы избавить мясо от гари от костра.
• Использовать фруктовую либо ольховую щепу. Они дают меньше гари и больше вкуса и запаха
• При горячем копчении вместо нитки использовать проволоку
• Давать мясу обсохнуть после маринования и проветриться после копчения.

Если соблюдены все рекомендации, свиная копченая рулька собственного приготовления подарит настоящее вкусовое наслаждение. Употреблять можно как самостоятельное блюдо, добавлять во всевозможные салаты и супы. В качестве лакомствоа к пиву. И главное никакой химии, ароматизаторов и красителей.

Рецепты приготовления рульки горячего копчения

Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.

Сырокопченая рулька

В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.

На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.

В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.

1. Если мясо не подвешивается, а лежит, то его стоит время от времени переворачивать.
2. Готовность проверяется с помощью ножа. Если он легко входит в рульку, то копчение можно прекращать. При этом из места укола должен течь прозрачный сок.
3. Обязательно стоит использовать специальный термометр для мяса. Температура в данном случае должна составлять в среднем 75-80 градусов.

Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.

Свиная ножка в пиве

Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.

Голяшка в аджике

Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.

• Любимые специи по вкусу.
• Соль.
• Головка чеснока.
• Два литра темного пива.
• 100 грамм острой аджики, желательно домашнего приготовления.

Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.

Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.

Рецепт грудинки в коптильне

Коптиться свиная грудинка может как на улице, так и в квартире. Это зависит насколько герметична Ваша коптильня. Также потребуются опилки. Это может быть фруктовое дерево, ольха или дуб. Процесс копчения происходит следующим образом:

1. Дно устройства равномерно покрывают опилками, которые предварительно немного обрызгивают водой. Необходимо это для образования хорошего, плотного дыма.
2. Устанавливают поддон для стекания вытапливаемого в процессе копчения жира. Таким образом избегают его попадание на щепу, а, следовательно, и горького вкуса у копчености.
3. Замаринованную и просушенную свинину кладут на решетку и плотно закрывают коптильню.
4. В гидравлический затвор добавляют воду и выводят шланг в форточку.
5. Коптим грудинку в домашних условиях горячего копчения в течение 60 минут при температуре 70 градусов. Для получения аппетитной хрустящей корочки, за несколько минут до окончания устанавливаем максимальную температуру.

Просушка и обвязка

Еще одним важным моментом является обвязка мяса бечевкой. При горячем копчении это обязательно. Ведь при высокой температуре происходит денатурация белка. Волокна станут мягкими, рыхлыми и без обвязки мясо развалится.

Как только грудинка обвязана, ее необходимо присушить, для того, чтобы не появилось кислого привкуса. Существует два варианта просушки:

1. Положить свинину на бумажные салфетки и ждать полное высыхание. Минус данного способа – приставшие салфетки.
2. Подвесить полуфабрикат в любом, хорошо проветриваемом месте. Так продукт высохнет намного быстрее.

Температура копчения

При копчении на открытом огне изначальная температура составляет 80 градусов, далее так же уменьшается до 60.

Такой средний нагрев самый оптимальный для постепенного копчения и равномерного запекания. Деликатес получится сочным, благодаря сохранению всех соков. Если же нагрев будет максимальным, весь жир с мяса вытечет, что сделает его сухим и жестким.

Время процесса

Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях готовится от 40 до 240 минут. Продолжительность приготовления зависит:

• От конструкции коптильни;
• От размера полуфабриката;
• От времени нахождения в маринаде.

Приготавливать можно быстрее, с помощью фольги, в которую заворачивают мясо и только потом ставят в коптильню. Или свинину можно предварительно отварить.

Для того, чтобы проверить готовность грудинки, ее прокалывают ножом. Появление прозрачного сока говорит о полной готовности мяса. О готовности свинины можно судить и по ее внешнему виду: она должна быть насыщенного карамельного цвета.

Холодный способ

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

• голяшка – 2,5 кг;
• соль – 1 стакан;
• вода – 4 литра;
• перец черный горошком – 1 упаковка;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• лук – 1 головка небольшого размера.

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

Ингредиенты:

• свиные рульки весом около 2,5 кг;
• вода – 4 л;
• соль – 1-1,5 стакана;
• чёрный перец горошком – 1 упаковка;
• несколько зубчиков чеснока;
• луковица – 1 шт.

Рулька холодного копчения

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

1. В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
2. Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
3. По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

Порядок действий:

• Подготовьте источник тепла: подойдет костер или шашлычный мангал.
• Разместите коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.
• Насыпьте на дно древесную щепу равномерным слоем (как и при копчении дома, рекомендуем застелить дно коптильной камеры термостойкой фольгой).
• Если щепа пересушена, рекомендуем побрызгать на нее водой. Это предотвратит возгорание и обеспечит обильное выделение густого дыма.
• Затем установите поддон для сбора жира.
• Закрепите решетку для укладки продуктов и выложите на нее рульку.
• Подожгите дрова и накройте коптильню крышкой.
• Когда щепа начнет тлеть, засеките время (сырая рулька будет готова через 2-3 часа; предварительно обваренная в пиве — через 1,5-2 часа).
• Для удаления излишков дыма необходимо приоткрывать крышку коптильни каждые полчаса.
• После приготовления снимите коптильню с огня и дождитесь ее полного остывания.
• Затем извлеките и подвесьте рульку в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
• После этого блюдо можно подавать к столу с овощами или положить в холодильник для хранения.

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

• яблоня
• груша
• абрикос
• слива
• бук
• дуб

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Гороховый суп с свиной копченой рулькой – самый простой рецепт из минимального набора продуктов

Сварите себе для разнообразия, простой и очень вкусный гороховый супчик с копченостями. Он будет очень пряным и обязательно поднимет вам настроение, для его приготовления, по этому рецепту, вам потребуется минимум усилий и времени.

Ингредиенты:

• Свиная копченая рулька — 2 кг
• Картофель — 6 шт.
• Горох – 1 ст.
• Соль, специи

Приготовление:

Горошек замочите в водичке.

В кастрюлю налейте воды и положите рульку, поставьте на плиту.

Через 15 мин. после закипания воды в кастрюле, сделайте на рульке надрезы, а через 45 мин. выньте из бульона и отделите мясо от костей, порежьте его на кусочки.

Картофель порежьте и выложите в кастрюлю с супом, добавьте порезанное мясо, горох и приправы — проварите час.

После того как суп будет готов, дайте ему немного настояться.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Первым делом рульку тщательно моем в горячей воде.

2. Помещаем рульку в подходящую по объему кастрюлю, заливаем водой. Вода должна полностью покрывать свинину.

3. Отправляем кастрюлю на огонь. Чеснок очищаем от шелухи. Отправляем целые зубчики в кастрюлю. Туда же отправляем и стручок перца чили. По желанию можно добавить половину стручка.

4. Также вслед за чесноком добавляем лавровый лист и душистый перец. Солим. Бульон должен быть ощутимо соленый, но пересаливать конечно же не стоит.

5. Варим рульку в течение полутора часов. Если рулька побольше, то и времени соответственно понадобиться больше.

6. Готовность можно проверить с помощью прокола – если рулька прокалывается без особого усилия, это значит что она готова. Остужаем рульку до комнатной температуры не извлекая из бульона. За этот время она пропитается ароматами специй.

7. Извлекаем остывшую рульку из бульона. Насухо вытираем ее салфетками.

8. Поддон выстилаем фольгой, размещаем рульку на решетке. Сверху также накрываем фольгой во избежание черных пятен нагара на свинине.

9. Коптим на среднем огне. Как только дым пойдет с трубки, засекаем момент начала копчения. Обычно время копчения варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит опять же таки от размера рульки, ее толщины.

10. В конце копчения открываем коптильню, снимаем фольгу. Оставляем в таком положении дополнительные 10 минут. Это нужно для того, чтобы лишняя влага испарилась.

11. Остужаем готовую рульку до комнатной температуры. Затем тщательно запаковываем ее в фольгу и отправляем в холодильник на сутки.

Приятной дегустации! Кушайте с удовольствием!

Как солить рульку в домашних условиях?

Соление – это один из самых распространенных способов длительного хранения мяса, сала и других продуктов. Чтобы правильно приготовить рульку таким способом в домашних условиях, нужно запомнить несколько советов:

• мясо необходимо брать свежее, чтобы при нажатии оно пружинило, в противном случае готовый продукт получится жестким и сухим;
• цвет рульки не должен быть темным, ведь это свидетельствует о том, что она хранится уже длительное время.
• свежая рулька должна иметь приятный, чуть сладковатый запах;
• оптимальная температура для засолки составляем 2-4 градуса, так как при более высокой мясо может испортиться, а при низкой процесс будет протекать медленнее и неравномерно;
• перед началом приготовления, рульку нужно подержать над огнем и поскрести ножом, чтобы удалить остатки щетины;
• можно замочить мясо на 2,5 — 3 часа в молоке для большей мягкости.

Как правильно солить рульку в рассоле?

Для этого рецепта нам понадобится:

• рулька;
• вода – 1 л;
• соль – 6 ст.л.;
• чесночек – 5-6 зубков;
• смесь перцев (душистый, черный, красный) – по вкусу;
• лавровый лист – 5-6 шт.

В горячей воде растворяем соль, добавляем специи, измельченные чеснок и перец. Укладываем рульку в тару и заливаем охлажденным рассолом. Сверху ставим гнет, чтобы мясо постоянно находилось в жидкости и не испортилось. Отправляем в прохладное место. Спустя 6-7 дней соленая рулька будет готова, достаем ее из рассола и высушиваем бумажным полотенцем. Хранить нужно завернув в фольгу.

Как правильно солить рульку для копчения?

Перед копчением рульку нужно предварительно засолить. Для этого нужно приготовить рассол: на 3 литра воды нужно взять 1 стакан соли. Заливаем мясо и отправляем в холод на 5-6 часов. По истечению времени рассол нужно слить и приготовить свежий. Второй раз мясо оставляем солиться еще на 6 часов.

Благодаря такому способу засолки готовый продукт будет более сочным и мягким, а также увеличится срок хранения. Перед копчением мясо нужно извлечь из рассола, промыть и хорошо обсушить.

Как солить правильно рульку сухим способом?

Для этого метода нам понадобится основной ингредиент, соль и специи по желанию. Надрезаем кожу свиной ноги в нескольких местах. Дальше предварительно подготовленную рульку тщательно натираем ее солью и специями. Выкладываем мясо слоями в тару, пересыпая солью. Процесс засолки должен проходить в затемненном, прохладном месте. Готово такое блюдо будет через 9-11 дней.

Сколько солить рульку?

Время засолки зависит от того, в каком виде будет употребляться рулька. Если предполагается дальнейшая обработка (копчение, варение, запекание) –достаточно будет 3-12 часов. Если рулька будет употребляться как самостоятельный продукт, то срок увеличится до 6-11 дней.