Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Сувид в домашних условиях

Несмотря на относительную новизну, компоненты для воспроизведения sous-vide относительно недорогие. К примеру, простейший вакууматор стоит примерно одинаково со среднего качества блендером. Причём главным достоинством вакууматора является лишь то, что уже приготовленное блюдо просто заморозить, а в дальнейшем быстро и легко разогреть для подачи на стол. Поэтому, если покупать вакууматор желания нет, то можно использовать пакеты с zip-lock.

Относительно термостата – в интернете мне встречались довольно нестандартные решения, например, приготовление пищи в термопоте (чайник с возможностью поддержания заданной температуры), мультиварке и даже в посудомоечной машине. На самом деле сувид стоит от примерно 7,5 тысяч рублей. И говоря откровенно, мне непонятен смысл подобных изощрений с бытовой техникой.

Если же какие-то причины не позволяют Вам приобрести незнакомый и неиспытанный прибор, то можно вполне обойтись кастрюлей и стандартной плитой. Правда даже в этом случае, придётся немного потратиться – потребуется точный электронный термометр и пакеты из пищевого пластика.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

• Удобство использования;
• Информативный светодиодный дисплей;
• Датчик уровня воды;
• Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
• Работает с любой посудой.

Нюансы использования вакууматора

Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.

Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.

Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.

Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:

• Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
• Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
• Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
• Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.

Почему этой технологией восторгаются повара?

Если коротко охарактеризовать все восторги кулинаров одной фразой – идеальное приготовление. Ни для кого не секрет, что кулинарные стандарты высокой кухни не позволяют отлучиться от приготовления блюда на огне ни на секунду. А ведь в больших ресторанах бывает и большое количество заказов поданных одновременно. В таких случаях сувид – настоящая палочка-выручалочка для повара – можно быстро достать из холодильника уже приготовленный брикет для блюда сувид и активировав аппарат, заниматься приготовлением следующего, не контролируя постоянно процесс приготовления блюда в аппарате.

Куриное филе с сыром и тимьяном

2 порции

2 куриных филесольчерный перец несколько веточек тимьяна 1 ст.л. сливочного масла растительное масло 2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид — это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт — сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории — засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры — а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула «20 минут при 75 градусах» позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

История появления

Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.

Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.

Тяжело протекало внедрение сувид на территории США, где в ресторанной сфере царит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов. Сотрудники управления всерьёз считали, что приготовление сувид пищи при столь низких температурах не обеспечивает безопасности потребителя – в частности, во время долгой готовки при температуре в 60 градусов появляется риск образования вредоносных микроорганизмов в мясе. Однако, в 2000 году всемирно известный повар Бертолон продемонстрировал американским рестораторам, а также сотрудникам управления преимущества технологии, и доказал, что в качественных продуктах риск появления колоний вредоносных организмов минимален.

С 2000 года каждый ресторан, имеющий в рейтинге Мишлен хотя бы одну звезду, должен включать в оснащение кухни хотя бы один аппарат для приготовления по технологии сувид. Примерно в это же время, такие аппараты начали появляться и на территории Российской Федерации.

Как выбрать сувид для дома?

При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы

Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть

Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат

Недостатки сувид

Первый и главный недостаток аппаратов сувид – скорость приготовления. В этих аппаратах нельзя приготовить что-то быстро – время приготовления варьируется от двадцати минут до суток. Именно поэтому сувид называют аппаратом медленного приготовления. К примеру, средний по размеру кусок куриного филе будет готовиться не меньше часа.

Вторым недостатком сувид технологии можно назвать низкую температуру приготовления. Именно поэтому в этих аппаратах нельзя приготовить макаронные изделия, крупы, нельзя делать десерты, содержащие мучные элементы. По этой же причине, не получиться приготовить мясо или рыбу с аппетитной корочкой – для этого придётся проводить двойную работу, а именно – дополнительно обжаривать уже готовый продукт на сковороде.