Коптильня холодного копчения своими руками

Инструкция сборки коптильни холодного копчения

Существует множество советов, где камеру подобных конструкций изготавливают из картонных коробок, пластиковых бочек и прочих отходов. Использование холодного дыма позволяет это делать, но коптильни хватит на пару раз использования. Если есть желание постоянно заниматься копчением, своими руками собирают капитальную конструкцию.

Камера

Под любую камеру сначала готовят фундамент из красного кирпича или бетонных блоков. С одной его стороны предусматривают проход, куда будет подключен канал.

Под кирпичную камеру потребуется усиленный фундамент, вдобавок ее труднее соорудить. Проще из досок сбить квадратный домик высотой до 1,5 м, длиной стен 1 м. Сначала из бруса сбивают каркас. Элементы соединяют саморезами, углы усиливают монтажными металлическими уголками.

Три стороны каркаса обшивают наглухо доской. Потолок тоже оббивают, только предусматриваю трубу для выхода дыма. Здесь можно использовать оцинковку или пластик. На не обшитую четвертую сторону каркаса петлями навешивают двери для загрузки продукта. Над камерой из брусков обустраивают каркас двускатной крыши, накрывают коптильню любым легким кровельным материалом. Отлично подойдет профнастил.

Очаг

На расстоянии минимум 2 м от камеры сооружают очаг. Печь выкладывают из красного или огнеупорного кирпича. Предусматривают дверцу для загрузки сырья и удаления золы. Под печку желательно забетонировать основание. В задней части предусматривают заслонку. Ее закрывают при розжиге, чтобы в камеру с продуктами исключить попадание первого едкого дыма, образующегося с началом горения.

Канал

Особенное внимание уделяют конструкции канала. Внутри него будут осаждаться канцерогенные вещества, содержащиеся в дыме. Канал обычно начинают сооружать одновременно с очагом, так как его подключают к задней части печи

Канал обычно начинают сооружать одновременно с очагом, так как его подключают к задней части печи.

Проще всего уложить металлическую тонкостенную трубу диаметром от 300-500 мм. Однако со временем она забивается сажей, требует чистки. Эффективным считается канал, прокопанный в земле. Его бока обкладывают красным кирпичом, верх укрывают листами металла для предотвращения обвалов грунта. Осаждающаяся копоть и конденсат отлаживаются на земляном дне. Почвенные бактерии переработают канцерогенные отходы, отпадет необходимость проводить чистку канала.

Если на участке имеется склон, камеру располагают на высоте, а очаг – в низине. Из камней выкладывают дорожку ступеньками, для удобства подхода при загрузке продуктов. Коптить в такой коптильне можно при любой погоде, так как камера и очаг защищен от осадков.

Дымогенератор для коптильни холодного копчения

Отсутствие места на участке не позволяет сооружать длинный канал, устанавливать громоздкий очаг. Выходом из ситуации будет изготовление дымогенератора. Из материалов нужен корпус старого металлического огнетушителя или труба диаметром 100-150 мм. Дополнительно понадобятся штуцера, компрессор или пылесос с функцией выдувания воздуха, тонкие трубки для обустройства дымохода.

Состоит конструкция из 3 основных узлов:

• корпус, внутри которого тлеют опилки без поступления кислорода;
• труба выхода дыма;
• узел охлаждения.

Внизу корпуса устанавливают колосники для тлеющих опилок, образуют зольную камеру, вваривают штуцер для подачи воздуха из компрессора.

К дымопроводу конструкцию подсоединяют патрубком, внутрь которого вставляют эжектор, сделанный из подвижной трубки. Механизмом регулируют подачу дыма. Загруженные опилки поджигают через нижний клапан. Выделяющийся дым под нагнетанием компрессора движется по трубкам в камеру.

Часто между дымогенератором и камерой коптильни устанавливают дополнительный узел – фильтр. Выполнен он отстойником из куска трубы. Проходящий по фильтру дым остывает, канцерогены в виде конденсата сливаются через вваренный на днище штуцер.

Устройство, проекты, схемы и чертежи коптилен горячего и холодного копчения из кирпича

Конструкции отличаются способом подачи дыма. Поэтому существует множество вариантов обустройства коптилен из красного кирпича своими руками.

Дым поступает в коптильную камеру по каналу 2-4 м длиной

Холодный способ исключает воздействие горячего воздуха на продукты. Особенности сооружения:

• коптильная камера и топка соединены дымоходом длиной 2-4 м;
• воздух поступает в охлажденном состоянии;
• едкие вещества, содержащиеся в составе дыма, оседают на стенках канала.

Время приготовления продуктов от 2 до 48 часов в зависимости от рецепта и температуры в камере

Конструкция коптилки горячего копчения из кирпича своими руками предполагает расположение камеры непосредственно над топкой. Устройство сооружения:

• в очаге горит огонь;
• на первом ярусе коптильни размещают металлический лист, на который насыпают опилки или стружку фруктовых деревьев;
• щепки нагреваются и выделяют ароматный дым, который поднимается на верхний ярус, на нем размещены решетки и крюки для подвеса продуктов.

Процесс приготовления длится 0,5-3 часов в зависимости от объема и сорта продукта

Многофункциональные зоны включают варочную поверхность, коптильню холодным и горячим способом и мангал. Особенности конструкции заключается в установке двух топочных камер, между которыми размещают мангал и барбекю.

Дымоход выводит воздух из камеры горячего копчения и мангала

Опираясь на кулинарные предпочтения, выбирают тип строения. Каждое сооружение включает:

• топку;
• коптильную камеру;
• колосниковую решетку;
• зольник;
• решетки и крюки для размещения продуктов;
• металлический лист для размещения щепы или опилок;
• емкость для сбора жира.

После выбора типа конструкции на бумагу наносят эскиз и подробную схему

Чертеж включает порядовку кирпичной кладки домашней коптильни из кирпича, расположение топки, дымохода и камеры. После подготовки подробной схемы выбирают место для размещения конструкции и производят расчет материала.

Качественные материалы значительно повышают срок службы конструкции

Коптильни холодного и горячего копчения для улицы, дачи, сада, огорода

На даче часто возникает необходимость быстро создать оборудование для приготовления копченостей. В этом случае на помощь придет простая коптильня из подручных материалов. Можно использовать металлические емкости любого размера: ведра, бочки, бачки, глубокие тазы и кастрюли.

Фото 1. Коптильня, изготовленная из старого холодильника. Подобное устройство для копчения можно сделать из различных металлических ёмкостей.

Существует внушительное количество вариантов конструкций для обоих видов копчения. Но все их можно разделить на две группы:

• кирпичные;
• металлические.

Металлическая коптильня для горячего копчения выручит в тех случаях, когда рыбные или мясные продукты начали слегка портиться. Такая ситуация в жаркую погоду не редкость. Основательную конструкцию, которая прослужит не один год, возводят из надежных материалов: кирпича, бетонных блоков, пенобетона.

Цель постройки коптильни на даче — получение вкусной и полезной пищи. Дополнительных функций, которые помогли бы классифицировать конкретную конструкцию как коптильню для дачи, нет.

Виды

Коптильня с водяным затвором бывает нескольких разновидностей:

• домашняя;
• финская;
• вертикальная;
• двухъярусная.

Домашняя коптильня оснащается тонкими шлангами, с помощью которых можно вывести дым на улицу через окно. Если устройство изготавливается самостоятельно, то в качестве таких шлангов могут использоваться удлинители от медицинской капельницы.

Финские варианты отличаются конструкцией: внутри агрегата продукты можно не укладывать на решетку, а подвешивать на специальные крючки. Вешалки для подвешивания оснащаются специальными зазубринами, благодаря которым исключается скольжение продуктов. Это позволяет коптить одновременно несколько изделий.

Вертикальная конструкция схожа по принципу действия с финской: внутри также можно подвесить продукты на вешалку. Однако вертикальную конструкцию можно разнообразить решетками для укладывания мяса и рыбы. По геометрии вертикальные варианты бывают круглыми или квадратными. Выбор той или иной формы имеет значение при самостоятельном изготовлении агрегата: круглую коптильню быстрее изготовить, так как здесь меньше сварных швов.

Двухъярусная коптильня позволяет располагать продукты на нескольких решетках. Такие конструкции могут быть как горизонтального, так и вертикального типа. Решетки внутри должны располагаться так, чтобы было достаточно места для размещения продуктов.

Баллон

Для создания конструкции, предназначенной для копчения, может использоваться ненужный баллон из-под пропана.

Переделывать его в коптильню довольно непросто, но вы вполне сможете справиться с такой работой, если будете учитывать все рекомендации, указанные в инструкции.

Сначала нужно срезать вентиль и удалить оставшийся пропан. Для этого нужно увезти баллон подальше от дома. Определить, пуст ли баллон, можно с помощью мыльной воды: просто нанесите ее на вентиль. Приступать к работе вы сможете в том случае, если не будет пузырьков.

Остатки газолина нужно будет слить из емкости. Потом его следует сжечь.

Отвезите чистый баллон домой. После этого можно будет начинать делать конструкцию для копчения.

Для начала нужно будет позаботиться о двери (ее размер должен быть довольно значительным). Затем создайте подставку для конструкции.

В сооружении из баллона должно находиться топочное отделение. Его создают из металлических листов (они должны быть довольно толстыми). Готовую топочную камеру нужно будет приварить к баллону. В итоге должно получиться единое сооружение.

Перед применением готовой коптильни нужно прокалить ее, используя для этого дрова.

Садовая коптильня из металла

Работу над устройством металлической коптильни начинают с выбора проекта. Определяют главные параметры: размеры дымовой камеры. Затем решают, будет ли конструкция предназначаться для горячего или для холодного копчения. Для первого варианта проектируют расположение топки под камерой, для второго — через 3—5 метров от нее.

Внимание! Коптильня должна быть установлена в защищенном от порывов ветра месте. Поблизости могут находиться строения из негорючих материалов (бетон, кирпич, металл)

Типовая схема быстровозводимой коптильни для горячего копчения выглядит так: на небольшом возвышении от грунта установлена емкость (коптильная камера), в которой находятся поддон для жира и решетки для продуктов. Сверху имеется крышка с трубкой для отвода дыма.

Металлическую емкость можно сделать из листов нержавейки, соединив их между собой с помощью сварки. Но проще всего выбрать из имеющихся в наличии изделий. Это могут быть:

• ведра;
• газовый баллон без газа;
• корпус стиральной машины или холодильника;
• бак;
• бочка;
• кастрюля;
• медицинский бикс.

Этап 1. Изготовление корпуса

Корпусом быстровозводимой коптильни служит то металлическое изделие, которое выбрано в качестве дымовой камеры.

Этап 2. Изготовление крышки коптильни

В качестве крышки коптильни можно использовать мокрую мешковину или лист металла. Если есть нержавейка, вырезают из нее прямоугольник и сверху приваривают к нему ручку. Просверливают отверстие под трубу сечением 10—15 мм. Приваривают к нему металлическую трубку.

Этап 3. Изготовление поддона

В качестве поддона можно использовать фольгированные формы для выпечки, любые подходящие по размерам изделия из жаропрочного материала. Решетки устанавливают на предварительно приваренные, или иным способом прикрепленные к ним, ножки.

Фото 3. Коптильня горячего копчения, изготовленная из старой металлической бочки. В стенки устройства вмонтирован термометр.

Но есть и другой способ крепления внутреннего оборудования коптильни: на вкрученные в ее стенки болты или саморезы. На эти опоры устанавливают решетки для продуктов.

Этап 4. В верхней части емкости закрепляют металлический пруток с крючками для подвешивания еды.

Этап 5. Устройство топки.

Сооружают две кирпичные стенки, каждая из 3—4 кирпичей. Устанавливают на них корпус коптильни. Разводят между стенками огонь.

Отличие коптилен горячего и холодного копчения.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

Простейший прибор для горячего копчения продуктов

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.

Цены на дымогенераторы

дымогенераторы

Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:

Типовая схема коптильни для холодного копчения

1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.

2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.

3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.

4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки

5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.

6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.

7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.

9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.

10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.

Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.

На чем остановить свой выбор?

Чтобы не ошибиться в выборе способа копчения и решить для себя, какого вида сделать коптильню у себя во дворе, в гараже или на даче, необходимо:

• изучить технологии обоих методов, их достоинства и недостатки;
• решить, какие качества готового продукта хотелось бы получить;
• определить, какие технические возможности имеются в доме для того, чтобы смастерить коптильню своими руками;
• определиться, будет эта коптильня горячего или холодного копчения.

Изучаем особенности процесса копчения

В пищевой промышленности применяют 3 способа копчения:

• холодный, при котором температура дыма в коптильном шкафу составляет от 20 до 50°С;
• горячий, при котором температура поддерживается на уровне 80-120°С;
• полугорячий, происходящий при температуре 60-70ºС.

В домашних условиях чаще используют первый или второй способы. При холодном способе копчения температуру стараются держать не выше 20°С, а при горячем, наоборот, ее поднимают до максимально возможного значения.

Особенности холодного копчения

Технология копчения этим способом такова:

1. Рыбу или мясо засыпают крупной солью и оставляют для просаливания на 3-5 дней, сало лучше оставить на 10 дней. Этот этап необходим для уничтожения микроорганизмов, т. к. продукты не будут подвергаться температурной обработке.
2. По окончании засолки продукт необходимо тщательно отмыть от соли. Для этого его помещают в емкость с чистой водой на 4-10 часов и периодически промывают под проточной ходой до исчезновения привкуса соли.
3. Продукт насухо вытирают чистой тканью и 24 часа вялят, для чего подвешивают его в прохладном помещении с хорошим кондиционированием.
4. Перед началом копчения продукт следует хорошо охладить в холодильнике. Лосось можно заморозить.
5. Затем продукт помещают в коптильню и обрабатывают холодным дымом от 10 часов до нескольких суток (чем крупнее продукт, тем дольше длится копчение).

Процесс копчения холодным способом трудоемкий и продолжительный, что можно отнести к недостаткам этого метода приготовления копченостей, которые к тому же теряют в процессе приготовления массу и влагу и становятся чересчур сухими. Однако преимуществ у этого способа тоже немало. К ним относят:

• повышенные вкусовые качества: во время копчения продукт приобретает насыщенный и ароматный вкус;
• привлекательный внешний вид за счет образующейся на поверхности коричневой корочки;
• плотную структуру, благодаря которой продукт не разваливается на куски в процессе нарезки;
• из-за отсутствия высокотемпературного воздействия продукт сохраняет большее количество полезных веществ;
• при условии правильного хранения срок годности копченостей может достигать 3 лет.

Особенности и преимущества горячего копчения

Процесс горячего копчения занимает намного меньше времени, вследствие чего рестораторы, владельцы пивных баров и пунктов быстрого питания отдают предпочтение этому способу. К другим его достоинствам можно отнести:

• отсутствие необходимости в сложных подготовительных мероприятиях;
• сохранение влаги, благодаря которой продукт остается сочным и приобретает более нежный вкус.

Важным технологическим условием при горячем копчении является поддержание высокой температуры внутри коптильной камеры не за счет открытого огня, а за счет обильного выделения густого дыма. В коптильнях промышленного производства этот процесс автоматизирован. Но в домашних коптильнях, сделанных своими руками из подручных средств, поддержание нужной температуры в течение нескольких часов может создавать трудности.

Коптильни с дымогенератором

Для чего в коптильне нужен парогенератор? Ответ очевиден – создать искусственный дым с помощью электричества. Такая система полностью автономна и не требует разведения огня. Современный дымогенератор – это не просто дымоход с подогревом, а сложная система создания равномерного, правильно очищенного от примесей дыма нужной температуры.

Устройство парогенератора и принцип его работы в коптильне холодного копчения

Из схемы видно, что дымогенератор выполняет функцию очистки пара от пиролизных газов. Речь идёт о тяжёлых фракциях дыма, которые оседают в специальных фильтрах и не попадают в коптильную камеру. Кроме того, практически все системы оснащены охлаждающим вентилятором.

Принцип работы

Прежде чем начинать любой процесс копчения, необходимо сначала запустить парогенератор. Это условие обязательно. Таким образом, вы сможете заранее настроить прибор на создание пара нужной температуры. Кроме того, температурные счётчики помогут определить влажность сырья. Влажные опилки сразу же дадут резкое увеличение температуры при нагреве.

Правильнее всего покупать щепу в защитной плёнке

Влага – первый враг для копчёного мяса. Во влажной среде могут развиться бактерии и плесень. Именно поэтому, прежде чем начать коптить, любое мясо или рыбу пару часов просушивают на открытом воздухе.

Пошаговый рецепт приготовления копчёного сала на коптильне с парогенератором

Свиное сало − ценнейший продукт, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там немного. Оно выводит токсины из организма и обладает большой калорийностью. 50 грамм копчёного мяса не повредят даже тем, кто страдает от избытка лишнего веса.

Фото	Этапы
	Первый этап – дезинфекция мяса. Нарезанные ломтики опускаем в кипящий солевой раствор. Варим полчаса. Остужаем при комнатной температуре, убираем в холодильник на 12 часов.
	На 2 часа развешиваем на окрытом воздухе, чтобы сало просохло.
	Мясо нанизываем на шампура и подвешиваем в коптильный шкаф. Раскладывать нужно так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
	Засыпаем ольховую щепу. Ставим на электроподставку и подключаем компрессор и парогенератор.
	Мощность необходимо выбрать максимальную до тех пор, пока не пойдёт первый дымок. Далее уменьшаем мощность в два раза.
	Следим за температурой – она не должна повышаться выше 30°C.
	Периодически очищаем конденсатосборники.
	Вот таким получилось сало, спустя всего лишь 5 часов после закладки. Коптить сало можно до 5 дней. Всё зависит от того, как долго вы собираетесь хранить продукт.

Особенности и преимущества

Многие считают, что электростатическая коптильня не может также качественно обработать продукты, как классические коптильни. На самом деле разница между этими конструкциями лишь в том, что первая имеет специальный блок, увеличивающий скорость и глубину проникания дыма в волокна продукта. Сам процесс копчения по технологии напоминает приготовление мяса и рыбы на пару, но с влажным дымом вместо горячего пара. Электростатика лишь увеличивает скорость диффузии частиц дыма, что позволяет сократить время приготовления всего до нескольких часов, когда с обычной коптильней процесс может занять несколько дней.

Схема коптилки изнутри

Далее переходим к внутреннему оформлению шкафа, обязательно в нем должны присутствовать следующие элементы:

• решетка и крючки – для размещения продуктов;
• поддон – для стекания жира с рыбы или мяса.

Решетку и крючки можно изготовить из арматуры, сварив ее между собой. Крючки можно сделать, просто изогнув проволоку. Для них подойдет конструкция из арматуры крест-накрест.  Фото поможет сделать правильную решетку.

Поддон можно также установить на решетку из арматуры. Лучше делать поддон съемным, чтобы его было легко мыть после использования, и он не мешал загрузке щепы.

По бокам коптилки можно установить дополнительные ручки, для удобства переноса и установки на огонь. Такую коптилку можно использовать как на открытом огне – костре или газу, так и разогреть ее с помощью простой бытовой электроплитки. В последнем случае время готовки может быть увеличено, в зависимости от мощности электроприбора. Не рекомендуется использование коптилок на дорогих электрических плитах, так как дно в процессе нагрева может деформироваться и повредить плиту.

Со временем, если объемы заготавливаемых продуктов увеличатся, можно изменить размеры изделия, для этого к уже имеющимся чертежам нужно пропорционально добавить несколько сантиметров. Чертежи помогут не только сделать ровную красивую конструкцию, но и помогут определиться с расчётом материалов. Для создания чертежа своими руками можно воспользоваться фото- или видео-материалами.

Вариант №6. Создание коптильни из старой бочки

Пожалуй, одним из простейших способов изготовления миниатюрной коптильни является применение для этого железной бочки. Вначале у такой бочки обрезается дно, затем ее оснащают решеткой (или, как вариант, арматурными прутами) на двух различных уровнях. В нижней части устанавливается поддон, а в верхней будут вешаться продукты (при помощи крючков).

Обратите внимание! Если костер будет располагаться непосредственно под корпусом, значит, речь идет о конструкции горячего копчения. А если бочку поместить на специальный приямок и подвести туда дымоходную трубу от костра (ее длина должна составлять два метра), то получится уже холодное копчение

А если бочку поместить на специальный приямок и подвести туда дымоходную трубу от костра (ее длина должна составлять два метра), то получится уже холодное копчение.

Видео – Делаем из бочки хорошую коптильню