Как чистить шампиньоны: для варки, жарки, маринования. чистят ли шампиньоны перед приготовлением и зачем это делать

Правила и советы для приготовления грибов

Правильно чистить шампиньоны не сложно, намного сложнее приготовить их вкусными и ароматными. Для этого существуют основные правила, которые стоит обязательно соблюдать. Правильный подход позволит вам порадовать семью и себя невероятными рецептами. Итак, о чем нужно помнить:

• Свежие и нарезанные грибы не должны находиться не приготовленными более 20 минут, потому что они обретут серый цвет и испортят все свои вкусовые особенности.
• «Ножки» – это часть гриба, именно поэтому только хозяйка может решать, оставлять их или нет. Не нужно предполагать, что там скапливается большое количество крайне не полезных компонентов. Все это ничто иное, как заблуждение.
• Грибы ни в коем случае нельзя оставлять в воде. Известно, что шампиньоны очень быстро впитывают влагу, именно поэтому вода является для них первым и основным врагом. Лучше отобрать нужное количество для приготовления, а остальное поставить в холодильник.
• Для жарки нарезать грибы необходимо средними кусочками, перерезая его на две-три части. Слишком маленькие кусочки потеряют свой вид на момент жарки.

Соблюдая эти небольшие правила, у вас получатся очень вкусные и необычные шампиньоны.

Как правильно мыть грибы и требуется ли их предварительно замачивать в воде

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

• Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
• Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
• Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
• Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
• Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
• Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
• Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

Мелкие грибочки.

Если готовим молодые шампиньоны, то их лучше:

1. Помыть ( этот вариант всегда наименее правильный, но быстрый , а так же удобный, после того как промыли нужно обязательно просушить шампиньоны , поместив те на сухое полотенце или салфетку).
2. Протереть сухой салфеткой или щеткой ( наиболее правильный вариант).

Почему лучше использовать сухую чистку, а не влажную?

Грибы во время мытья могут напитать воды, ведь они, сами по себе, содержат много влаги , а при мытье напитают воды еще больше.

При жарке из шампиньонов может выделиться слишком много влаги, что может помешать получить “те самые”, золотистые грибочки.

Но если вы варите шампиньоны, то тогда для очистки можно использовать воду. Промывать лучше в дуршлаге под проточной водой. После того как промыли, грибы нужно разложить на чистом сухом полотенце или бумажной салфетке, дать воде стечь, слегка подсушить, минут пятнадцать.

Второй способ – это протереть их чистой салфеткой или сухой щеткой. Для этого с помощью салфетки или щетки легкими счищающими движениями наружу, счищаем грязь с поверхности шляпки и ножки. В этом случае тратим чуть больше времени, но получаем чистые шампиньоны без излишней влаги.

Способы очистки грибов

Любые грибы необходимо правильно очищать, чтобы сохранить все вкусовые свойства и полезные вещества.

Нужно ли мыть

Промывать грибы нужно, но вот долго держать плоды под водой нежелательно, как и оставлять на долгое время замачиваться. В условиях повышенной влажности они начинают ее активно впитывать, что впоследствии приводит к излишней водянистости и потери вкуса. Поэтому рекомендуется их несколько секунд подержать под водой и убрать на дуршлаг, а еще лучше применить сухую обработку, убрав всю грязь тряпкой.

Подготовка к приготовлению

В начале уберите все загрязнения. Чтобы полностью обезопасить себя от плохих микроорганизмов подердите их в разогретой на 70 градусов духовке несколько минут, а потом добавьте в различные салаты и закуски. Перед жаркой вытерите грибы полотенцем и, чтобы убрать всю лишнюю влагу, разрежьте на несколько частей и обжарьте на сухой сковороде.

Если же будете готовить суп, то плоды просто промойте. При использовании для фаршировки их шляпки вычистите от всех пластинок с внутренней стороны и от всей кожицы с внешней, а также срежьте все ножки.

Способы чистки шампиньона

Ответ на вопрос, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от их возраста, способа сбора и последующего приготовления. Если они небольшие, а на шляпках нет пятен, то счищать кожицу ножом не обязательно — грибы останутся нежными, и вкус от этого не пострадает. Если грибок крупный и старый, то шкурку следует аккуратно удалить при помощи ножа. Убирается она легко: чтобы почистить шампиньоны, следует просто зацепить край и потянуть его наверх — кожица сойдет сама.

Молодой гриб

Такие грибочки маленькие, шляпки их — не более 2 см в диаметре. Кожица на шляпках и ножках у них тонкая; снимается она трудно, не влияет на вкус и внешний вид, потому чистить их не нужно. Следует только подрезать ножки, удалить потемневшие участки, убрать видимую грязь, частички почвы и хорошо промыть водой. Удобно делать это через дуршлаг. Не забывайте хорошо обсушить грибы после мытья.

Старый или крупный шампиньон

Шляпки у таких экземпляров — 5 и более сантиметров в диаметре; шкурка на них — темнее и толще, чем у молодых грибов, она будет ощущаться в готовом блюде, поэтому счищать ее нужно обязательно. Для этого необходимо сделать небольшой надлом у краешка шляпки, подцепить ножом кожицу и потянуть ее наверх. Кожица у старых грибов снимается легко.

Внизу на ножке присутствует юбочка, которая не влияет на вкус, но повара считают, что она неэстетично выглядит в готовом блюде. Под шляпкой есть пластины. Чем старше шампиньон, тем они темнее. Их тоже можно почистить, но не забывайте, что эти пластинки придают грибному блюду характерный вкус и аромат.

Перед чисткой грибы необходимо перебрать, выбросить подгнившие, промыть, протереть щеточкой налипшую грязь, обрезать темные участки. После этого следует выложить их на полотенце и обсушить.

Чистка шампиньонов в лесу

При сборе грибов в лесу лучше очистить их на месте. С них вручную убираются листья, иголки, остатки почвы и другие загрязнения. При помощи жесткой щетки для мытья посуды счищается вся налипшая грязь.

Сразу после сбора шампиньоны сортируют по возрасту и размеру. Следует учитывать, что свежесобранные грибы хранят в холодильнике не более 5 суток.

Магазинный гриб

Магазинные грибы просты в обработке — их уже перебрали и очистили от мусора. Остается только выбрать по внешнему виду. Шампиньоны продают на развес, в вакуумной упаковке, в замороженном виде.

Покупая грибы на развес, вы можете сами выбрать нужный возраст, размер и качество, отсортировать их прямо в магазине. Замороженные — часто уже нарезаны, поэтому остается только добавить их в блюдо

Главное, обращать внимание на дату изготовления, чтобы избежать встречи с некачественным продуктом

Запах должен быть свежим и грибным; если чувствуется присутствие гниения или аммиака, то такой продукт лучше не брать. Качественные шампиньоны — упругие, вмятин на них не должно оставаться. Цвет их может быть разных оттенков — от белого до коричневого. Если они свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая. Шляпка у грибов хорошего качества не будет осыпаться или ломаться, она хорошо держит форму.

Черные пятна указывают на то, что грибы несвежие. Взвеси воды под целлофановой упаковкой свидетельствуют о том, что либо при заморозке в них добавили жидкость для увеличения веса, либо их вымыли. Пластинки с внутренней стороны шляпки у свежих грибов — розовые. У испорченных — пластинки окрашены в темно-коричневый цвет; их нельзя использовать в пищу. Твердая ножка гриба также говорит о его хорошем качестве.

Быстрый способ очистки от экспертов

Профессиональные повара рекомендуют несколько способов быстрой подготовки продукта:

1. Шампиньоны перед чисткой следует обдать кипятком, тогда кожица легко убирается руками.
2. Если замочить их на 20 минут в горячей воде, с них быстро сойдет грязь. Тереть и обрабатывать каждый грибок не потребуется. После этого их необходимо высушить на полотенце.
3. Шляпки старых грибов можно очистить при помощи мелкозернистой наждачной бумаги. Однако ее придется часто промывать — зазоры между «зернами» быстро забиваются.

В магазинах можно обнаружить королевский сорт шампиньонов. Они крупнее, шляпки у них — коричневые с бурыми пятнами, а по вкусу такие грибы напоминают белые. В них содержится большое количество питательных веществ, они подходят для варки, жарки, сушки, маринования. Чистить шампиньоны перед готовкой следует так же, как и белые. Их необходимо перебрать, удалить грязь, с больших экземпляров убрать кожицу и юбочки, подрезать ножки и хорошо промыть в проточной воде.

Готовить королевские шампиньоны не намного сложнее, чем классические. Из них делают супы, их жарят, тушат, добавляют в салаты, используют в закусках, готовят на гриле или на костре.

Подготовка к жарке

Королевский шампиньон часто используют для жарки и дальнейшего употребления. Его необходимо подготавливать перед жаркой точно также, как и другие грибы

Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны

Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах

Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть

Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой. Кстати, ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму».

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта.2. Срезать низ ножек.3. Очистить кожицу со шляпки.4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора.2. Обновить срезу ножек.3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения.2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения.2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы.2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Важные советы во время приготовления

У каждой хозяйки есть в кармане парочка приемов, которые позволят сделать блюдо более вкусным. Есть прописные правила и для работы с шампиньонами и их приготовлением. Правильный подход позволит использовать их в разных блюдах с максимальным сохранением вкуса и шикарного аромата, пробуждающего аппетит. Во время работы с грибами стоит учесть некоторые из них:

1. Не стоит хранить свежие очищенные и нарезанные шампиньоны слишком долго. Как можно быстрее их желательно приготовить. В противном случае они могут потерять свои вкусовые качества. Если хранить их холодильники, то максимальный срок — составляет 24 часа.
2. Вопросы возникают относительно «юбочек» вокруг самой ножки. Оставлять их или нет — решает хозяйка. Данные образования являются вполне съедобными, поэтому оставлять или срезать — это эстетический вопрос, не более того.
3. Ходят споры относительно того, можно ли надолго оставлять свежие грибы в воде. Однозначный ответ на этот вопрос – «нет». Чем дольше гриб находится в воде, тем больше влаги он «заберет» себя. В результате будет потерян как вкус, так и аромат продукта.
4. Гриб необходимо нарезать тонкими полосками не только для того, чтобы его было удобно использовать в люди, но и для максимального проявления абсолютно всех вкусовых качеств. Именно по этой причине во время мариновки грибов используют небольшие шампиньоны, которые удобно «замочить». Чем меньше будет гриб, или кусочек, тем больше аромата он сможет проявить.

Инструкция

Очищенные грибы промывают под струей воды

Чистить шампиньоны нужно обязательно, причем это касается как свежего урожая из леса, так и купленного.

1. Продукты в магазинах или на рынках имеют длинную историю транспортировки от места произрастания до прилавка. Поэтому даже при идеальном внешнем виде шампиньонов их рекомендуют почистить перед готовкой.
2. Дикие грибы, собранные в лесу, содержат остатки почвы и иные загрязнения.
3. Домашние экземпляры, приобретенные с рук, могут иметь следы удобрений и стимуляторов роста.
4. Грибы, выращенные собственноручно, в любом случае не стерильны. Как минимум, на их шляпках оседала пыль.

Методы очистки зависят от их возраста и размера шампиньонов. Саму процедуру проводят непосредственно перед приготовлением, чтобы они не успели завянуть.

Ирина Селютина (Биолог):

При подготовке шампиньонов к кулинарной обработке, следует учитывать цели, для которых они собственно и были куплены:

• Если вы собираетесь грибы жарить, то их достаточно просто протереть влажной тряпочкой, удалить темные пятна с поверхности и обновить срез ножки.
• Если вы собираетесь фаршировать с последующим запеканием, готовить крем-суп или начинку для пирога, тогда шампиньоны промывают.
• Поскольку для фаршировки используют очень крупные шампиньоны, с шляпки обязательно снимают кожицу, удаляют ножки и пластинки с нижней стороны шляпки (освобождается место для начинки)
• Если шампиньоны будут использоваться свежими в салатах, их тщательно очищают и промывают. Многие сторонники «сыроедения» помещают грибы на 30-60 секунд в горячую духовку для дезинфекции и только после этой процедуры используют в пищу.

Внимание! В сыром виде можно употреблять только те шампиньоны, возраст которых не более 5 дней, т.е. свежайшие (купил – съел, без хранения)

Шеф-повара многих ведущих ресторанов страны предлагают весьма интересный способ промывки этих грибочков: шампиньоны нужно выложить в глубокую миску и залить прохладной водой так, чтобы она только покрывала грибы. После этого нужно добавить 1 ст. ложку муки и несколько раз перемешать шампиньоны руками. В этом случае мука поможет снять грязь, став своеобразным «скрабом» для грибов. Вам останется только слить воду, а чистые грибы обсушить на полотенце для дальнейшей работы.

Молодой гриб

Молодыми грибами считаются те шампиньоны, что имеют диаметр шляпки менее 3-5 см. Они мягкие на ощупь, их окрас равномерен. На поверхности нет темных пятен или иных возрастных вкраплений.

Они требуют минимальной очистки. В большинстве случаев их достаточно промыть и сделать новый срез на ножке. После этого можно начинать готовить.

Старый гриб

Старые грибы имеют возрастные изменения на теле: темные пятна, жесткая шкурка и подпорченные участки.

Все это необходимо убирать перед готовкой. Иногда удаляется и ножка, если она чрезмерно жесткая.

Чистить шампиньоны необходимо по инструкции:

1. Сухая обработка при помощи щетки или салфетки.
2. Удаление темных пятен и испорченных участков.
3. Срез кожицы, начиная со шляпки.
4. При необходимости — удаление ножки или юбочки на ножке.
5. По желанию можно удалить темные пластинки под шляпкой. Это улучшит внешний вид блюда, однако уменьшит его грибной вкус.
6. Очищенный гриб промывают под струей воды.
7. Затем обсушивают при помощи полотенца или салфеток.

Гриб, долгое время пробывший в холодильнике

Если в холодильнике залежались шампиньоны, то вы можете столкнуться с потемнением его шкурки и их общим увяданием. В этом случае рекомендуют счищать отвердевшую оболочку, начиная со шляпки.

Обязательно стоит обновить срез ножки и удалить подпорченные места, если они имеются.

При сильном усыхании грибов может понадобиться их замачивание. Его проводят кратковременно, чтобы они сохранили свой вкус и консистенцию. Достаточно от 5 до 15 минут, время зависит от степени увядания.

Чистка для употребления сырых грибов

При приготовлении салатов с сырыми шампиньонами применяется та же технология, что и при очистке старых грибов.

По желанию можно оставить шкурку (кожицу), если она мягкая, а вот от ножки лучше избавиться в любом случае: она слишком жесткая (ее можете использовать для супов).

Для таких целей используют только молодые экземпляры, которые не успели накопить в себе вредные вещества. Лучше всего, если диаметр шляпки не будет превышать 2-3 см.

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует

И важно сделать это грамотно

Рекомендации по подготовке

Следующие советы помогут вам нарезать грибы максимально быстро

Но их важно соблюдать, чтобы правильно подготовить этот продукт:

1. Если используете свежие грибы, их нужно предварительно промыть в воде: сложите в емкость, залейте водой так, чтобы она полностью их покрывала, аккуратно помешайте и слейте воду. Если грибы сильно загрязнены, процедуру можно повторить.
2. При использовании замороженных грибов их вначале размораживают: оставляя при комнатной температуре на несколько часов. Для ускорения процедуры грибы заливают кипятком. Однако подобный способ разморозки подходит только в том случае, если сами плоды в дальнейшем вы будете применять для термической обработки. Собираясь порадовать домашних салатом, выбирайте свежие плоды.

Перед нарезкой шампиньоны нужно почистить. Инструкция поможет сделать это максимально быстро:

1. Отсортируйте грибы по размеру.
2. Удалите пленку, соединяющую ножку со шляпкой (дополнительно убирайте все подгнившие участки).
3. Мягкой щеткой, полотенцем или губкой уберите прилипшую грязь, если она осталась после мытья.
4. Уберите шкурку на шляпке: аккуратно подденьте ножом и потяните вверх.
5. Если грибы старые или долго лежали на полке магазина, могли образоваться подсохшие места. Их нужно убрать, в противном случае вкус готового блюда будет сильно испорчен.

Удобнее подготавливать и нарезать крупные грибы (Фото: shutterstock.com)

Для надежности можно еще раз промыть шампиньоны.

Что делать с покупными грибочками?

Прежде чем покупные грибы чистить, нужно разобраться, как правильно их выбрать

Обратить внимание следует на такие моменты:

• шляпка свежего шампиньона имеет белый либо коричневый цвет;
• ножка гриба должна быть упругой и крепкой;
• если на шампиньоне есть бурые пятна или пленка между ножкой и шляпкой разорвана, то это значит, что он несвежий.

Чистить покупные шампиньоны нужно только перед их приготовлением таким способом:

1. У основания ножки гриба необходимо срезать тоненький слой, поскольку именно в этом месте может скопиться грязь.
2. Теперь аккуратно следует срезать верхний слой с ножки гриба.
3. С края шляпки поддеваем ножом, обязательно острым, кожуру и счищаем ее.
4. Очищенные шампиньоны необходимо хорошо промыть и обсушить, а затем можно готовить.

Один из самых доступных грибов в любое время года – это шампиньон. Каких только ни существует рецептов приготовления этих грибов! Шампиньоны жареные, вареные, маринованные, фаршированные и даже сырые – всего не перечесть. Они нежны и легки на вкус, а блюда из них вкусные и сытные. А еще в шампиньонах содержится линолевая кислота, натрий, калий, фосфор, ряд витаминов и аминокислот. Отличаются эти грибы и тем, что содержат белки, которые растворяются в воде, от чего вкус передается другим ингредиентам блюда. Но прежде, чем начать процесс приготовления этих изумительных грибов, их нужно сначала правильно обработать, чтобы сохранить все ценные и полезные вещества.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Даже поклонники сыроедения не употребляют в пищу шампиньоны не подготовленными. В любом случае нужно тщательно удалить песок, частицы почвы сначала механическим способом, а потом промыв в воде. Для защиты от вредоносных микроорганизмов, развивающихся на плодовых телах, шампиньоны на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 80 °С духовку и только после этого добавляют в салаты или закуски.

Если шампиньоны предназначены для жарки, мыть их не рекомендуется: они вберут себя воду, станут рыхлыми, расползутся на сковороде и не получатся хрустящими. Достаточно просто обтереть их и при необходимости освежить срез ножки, удалить темные пятна. Хороший способ избавиться от лишней влаги в грибах — нарезать их тонкими пластинками и непосредственно перед самой жаркой выдержать на горячей сковороде без добавления масла и специй, пока не испарится вода.

Если из свежих грибов планируется к приготовлению суп, икра или начинка для пирога, их промывают для удаления загрязнений.

Для фарширования часто используются шляпки крупных обычных или коричневых шампиньонов (сорт портобелло, он же королевский), которые обязательно очищают от кожицы с внешней стороны и пластинок — с внутренней. В противном случае шляпки получатся излишне жесткими. У грибов, предназначенных для фарширования, помимо кутикулы и пластинок срезают ножки.

Несколько простых приемов помогут не только быстро почистить шампиньоны для последующего использования, но и лучше раскрыть вкус и аромат уже готового блюда.

• Шампиньоны чистят и режут непосредственно перед готовкой: задолго обработанные, они очень быстро теряют большинство полезных и вкусовых качеств.
• Способ промывания с мукой позволяет легче чистить грибы и удалять загрязнения: клейковина, содержащаяся в муке, вбирает в себя мелкие частицы грязи. Но процедуру нужно проводить быстро, чтобы грибы не успели вобрать в себя воду. Сначала в посуду с грибами наливают столько холодной воды, чтобы она полностью их покрыла. Затем добавляют муку (на 2 л воды примерно 1 ст. л.), несколько раз руками все перемешивают и сливают воду.
• Чтобы определить, нужно ли удалять со шляпки кожицу, при промывании нужно попробовать сдвинуть ее подушечкой пальца. Если кожица отходит, ее следует снять до конца.
• Быстро снять кутикулу со шляпок крупных экземпляров можно следующим образом: ножом поддевают и надламывают край шляпки, стягивают кожицу наверх. Такие манипуляции проделывают вокруг всей шляпки.
• Кожица будет легче удаляться, если шляпки обдать кипятком.
• Чтобы лишняя влага не лишила грибы вкуса и аромата, после промывания в воде их нужно быстро просушить, разложив на бумажном полотенце.
• Если грибы находились несколько часов в холодильнике, во время чистки нужно срезать ножку повыше, чтобы удалить увядшие участки и помочь максимально проявиться запаху и вкусу во время готовки.
• Если нужно некоторое время сохранить в холодильнике шампиньоны свежими, их сбрызгивают лимонным соком и накрывают пищевой пленкой.

Нет ничего сложного в процессе очистки и подготовки шампиньонов — несколько раз закрепленные на практике правила быстро станут нормой, а блюда из этих грибов будут просто великолепны.

Занимаясь приготовлением пищи, люди часто не знают, как правильно подготавливать продукты к термической обработке. Шампиньон — продукт, который очень часто встречается в рационе людей, ведь он очень полезный и вкусный. Чтобы получить от грибов максимум пользы и вкуса, необходимо правильно их очистить. Процесс очистки имеет очень много нюансов. Все его детали зависят от того, каким способом вы будете готовить грибы.

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

• Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
• Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.
• Подпорченные места срезают. Потемневшие участки на ножке аккуратно соскабливают ножом. В пищу употребляют только здоровые части гриба.

Маленькие хитрости работы с шампиньонами

Если возникает необходимость хранения уже очищенных шампиньонов в холодильнике, то время хранения не должно превышать 24 часов. При этом ножку необходимо будет подрезать перед непосредственной готовкой еще на несколько миллиметров.

Продлить свежесть очищенным грибам поможет сок лимона. Достаточно сбрызнуть продукт несколькими каплями лимонного сока и накрыть пищевой пленкой.

Кожица придает блюдам с шампиньонами особый аромат и вкус, поэтому срезать ее следует только на больших, несвежих грибах.

Магазинные шампиньоны достаточно чистые. Их легко очистить щеточкой и сполоснуть водой. Если же речь идет о лесных шампиньонах, то справиться с прилипшей листвой, песком и веточками будет не так легко. В этом случае необходимо замочить грибы в горячей воды. Стоит помнить, что вода забирает аромат и вкус продукта, поэтому процесс замачивания не должен превышать 10-15 минут. После этой процедуры загрязнения будет удалить намного легче. Понадобиться ножик и щеточка. С лесных шампиньонов необходимо все же удалять кожицу и максимально обрезать ножку. Использовать их в сыром виде и для маринования не рекомендуется. Для этой цели подойдут только покупные грибы.

Современный ритм жизни диктует нам правила правильного рационального питания. Шампиньоны сегодня можно увидеть на столе вегетарианцев, веганов, сыроедов и, конечно, людей с традиционным типом питания. Продукт этот распространен, и круглый год встречается на прилавках магазинов.

Шампиньоны – лидеры среди грибов на кухне. Их легко готовить. Они вкусны и безопасны для здоровья. Для приготовления блюд из шампиньонов необходимо брать свежие цельные грибы. Их необходимо правильно обрабатывать и очищать. И тогда блюда с грибами подарят восхитительный аромат и незабываемый вкус.

Полезные ссылки:

Нужно ли чистить шампиньоны

Существует распространённое мнение, что покупные шампиньоны в очистке не нуждаются: достаточно просто промыть их под струёй проточной воды. Но настоящие хозяйки знают, что песок и остатки грунта могут скрываться в труднодоступных местах под шляпкой, поэтому очищать и мыть плоды — это правильное решение.

Если шампиньоны магазинные, остатки земли и мицелия на них минимальны. Но когда они были собраны в лесу, к вопросу их чистоты следует отнестись внимательнее: растительные остатки, мох, дорожная пыль и грязь легко проникают в плодовое тело. Чтобы хорошо и быстро очистить плодовые тела, достаточно замочить их на 30 минут в горячей воде при температуре +60°С.

Шляпки у крупных экземпляров подлежат обязательной очистке: в процессе приготовления неочищенная шкурка может стать жёсткой и испортить блюдо. Если шкурка на шляпке не чистится, то, начиная от крайнего основания шляпки, с помощью ножа срезайте тонкий верхний слой по всей длине. Эта нехитрая процедура ускорит и упростит очистку старых плодовых тел с коричневыми шляпками.