Сырное фондю

Виды фондю

Первые радикальные перемены в технологии приготовления принадлежат французскому повару Жану Брилл-Саварину. Он перевез рецепт в Америку, где позже появились такие ингредиенты, как масло и сливки – американцы всегда славились простотой в рецептах, к тому же использование только сыра довольно затратное занятие.

В первоначальном варианте – в знаменитой классике, используется Эмменталь или Грюйер. Далее кулинары начали сами решать, какой нужен сыр и чем бы его дополнить.

Так в рецептах со временем появился и Камамбер с ярко-выраженным вкусом, и твердые, хорошо выдержанные сыры, вроде Чеддера или же Манчего. Конечно, все это влияло и на вкус – сырное фондю нельзя однозначно назвать сладким, соленым или пряным, ведь блюдо может удивительным образом сочетать все эти оттенки.

В современном кулинарном деле различают несколько принципиально разных блюд:

1. Швейцарское. Традиционный вариант, в котором минимальное количество ингредиентов.
2. Французское. По легенде, оно появилось в Бургундии и также пошло от крестьян. В рецепт часто добавляется растопленное масло.
3. Китайское. Автором китайского рецепта является швейцарец. После длительного путешествия, вдохновившись чужой культурой, он создал блюдо, где за основу взят очень густой бульон. Бульонное фондю до сих пор очень популярно.
4. Американское, сладкое. Жители Нового Света любят эксперименты, поэтому появились рецепты с шоколадом и фруктами.

Сам сыр в XXI веке уже не нужно топить исключительно в глиняном горшке – есть прекрасные фондюшницы, подойдет и мультиварка, и микроволновка. Для любителей классики и исторической эстетики есть наборы под старину, в которые входят стилизованные грелки, шпажки и горшочки.

Швейцарские фондю

В Швейцарии фондю – неизменная традиция и классика. Тайные рецепты передаются из поколения в поколение, и едва ли хоть один праздник обходится без сырного угощения. Фондю традиционно подают с хлебом или мясными продуктами.

Блюдо обязательно готовят только из швейцарского сыра. Никакие другие варианты просто неприемлемы. Среди сортов, кроме Эмменталя, популярностью пользуется Vacherin Fribourgeois или Раклетт.

В доме каждого швейцарца есть специальная посуда, хотя жители Конфедерации особо не заморачиваются о подаче блюда.

Кантона Во

Один из классических вариантов с минимальными добавками славится приятным вкусом. За основу берется не сухая смесь и не простой сыр, а Грюйер.

Как работает продукт: он быстро плавится, но хорошо покрывает поверхность хлебных кубиков – кусочки багета пропитывается сливочным вкусом за считанные секунды.

Невшательское

Грюйер

На западе Швейцарии наиболее популярный вариант – невшательское сырное фондю. Для его приготовления используется Грюйер или Эмменталь.

В некоторых рецептах можно найти их сочетание в определенной пропорции.

Фрибурское

Один из вариантов для тех, кто любит остроту – фрибурское сырное фондю. Для его приготовления используется Грюйер и Вашеран. Для придания большей остроты добавляют красный перец.

Французские фондю

Среди наиболее популярных вариантов:

• савойское – используются сыры конте, бофор;
• юрское – обычно используется чистый конте.

Французы также не очень любят множество добавок и отдают предпочтение насыщенному сырному вкусу.

Итальянское фондю

• аостское – особенным вкусом блюдо обязано мелко нарубленным трюфелям, в основе же лежит мягкий сыр фонтина:
• пьемонтское – для приготовления также потребуется фонтина, а еще – молоко и яйца.

Итальянцы не так яростно отказываются от дополнительных ингредиентов и добавок. Они с радостью принимают кулинарное разнообразие.

Особенности приготовления

Классическое фондю представляет собой расплавленный в вине сыр, в который окунают подсушенные кусочки пшеничного хлеба. Родиной этого блюда считается Швейцария, хотя распространено и в других альпийских странах. Несмотря на то что, по легенде, фондю было изобретено пастухами, приготовить его, не зная некоторых тонкостей, будет непросто. По счастью, секреты приготовления сырного фондю не держатся в тайне, и овладеть этим мастерством может каждый желающий.

• Главный ингредиент сырного фондю, как видно из его названия, – сыр. В некоторых домах Швейцарии используют до 5 сортов этого продукта, хотя, при желании, можно ограничиться и одним. Главное, чтобы он относился к твердым сортам, но был достаточно гибким и плавким, с высоким содержанием жиров, не крошился. На родине фондю предпочтение отдают сортам грюйер, эмменталь, вашеран, аппенцеллер. Хорошо зарекомендовали себя в качестве для фондю ламбер, гауда, тильзитер, эдам, а также «Российский» . При желании можно найти и другую альтернативу среди продукции отечественных производителей. Готовя фондю в домашних условиях, с сырами можно и поэкспериментировать. Главное – не выбирать слишком твердый сыр, так как он плохо плавится, и рассольные сыры. Можно приобрести уже готовый набор сыров для фондю, в этом случае не придется беспокоиться, что он не расплавится.
• Второй важный компонент фондю – вино. Используют только белое, желательно сухое или, на крайний случай, полусухое. Кислота, содержащаяся в вине, позволяет сыру скорее расплавиться, придает блюду уникальный вкус. Разумеется, от качества вина тоже многое зависит, поэтому экономить на нем не стоит. Потребуется оно не только для приготовления блюда, но и для того, чтобы подать к нему – запивать фондю принято тоже белым вином. Без вина приготовить сырное фондю тоже возможно, хотя это уже будет отступлением от оригинального рецепта. Например, в домашних условиях можно использовать яблочный сидр или сок, виноградный сок, молоко.
• Расплавляют сыр в вине, как правило, на плите, поместив в специальный горшочек, который называется какелоном, в простонародье – фондюшницей. К нему прилагается горелка, на которую он помещается после того, как сыр расплавился и приобрел нужную консистенцию. Нужно это для того, чтобы сыр дольше не остывал и не затвердевал. При желании приготовить фондю без фондюшницы, необходимо обеспечить медленное остывание сыра. В домашних условиях этой цели помогает достичь использование глиняных горшочков, долго сохраняющих температуру. Просто перед тем, как поместить в них сыр, их следует нагреть, влив в каждый по 50 мл воды и поставив на 10 минут в микроволновку.
• Хлеб для фондю лучше подойдет пшеничный, не слишком крошащийся. Неплохо его перед этим слегка подсушить.
• Подавать фондю следует сразу же, как сыр расплавился. Если его передержать, то он может стать слишком плотным и тягучим, будет плохо разжевываться.
• Если сырная масса получилась слишком жидкой или расслаивается на сыр и жидкость, можно добавить немного крахмала. Если блюдо получилось слишком густым, его можно разбавить вином.
• Окуная в сыр хлеб, следует немного повернуть вилку, чтобы сыр покрыл кусочек со всех сторон.
• Следите, чтобы на огонь горелки фондюшницы не попали бумага, ткань, иначе может произойти возгорание.
• Фондю считается самодостаточным блюдом, подавать к нему что-либо еще нет необходимости. Однако не возбраняется предложить к фондю маринованные овощи, кусочки вяленого мяса.

При подаче обычно фондюшница ставится в центре стола, рядом помешается посуда с кусочками хлеба, перед каждым гостем ставится менажница, кладется специальная вилка для фондю. Обычно она имеет три зубчика. Ручки вилок могут различаться по цвету. Это сделано специально, чтобы гости не перепутали свой столовый прибор с чужим.

Как расплавить сыр в вине?

Рецепт фондю сырного незамысловат. Как правило, сыр расплавляют в вине на плите, поместив в особый горшочек, который именуют какелоном. В простонародье он называется фондюшницей. К нему горелка прилагается, на которую он ставится после того, как сыр растопился и приобрел необходимую консистенцию.

Это для того нужно, чтобы сыр дольше находился в расплавленном состоянии. Если вы желаете фондю изготовить без фондюшницы, вам нужно обеспечить долговременное остывание сыра. Для этого дома вы можете использовать глиняные горшочки, долго сохраняющие нужную температуру. Просто нагрейте их перед тем, как поместить в них сыр, в каждый влив по 50 мл воды и отправив на 10 мин в микроволновку.

Рецепт фондю сырного, в домашних условиях изготовленного, нравится всем. Известно, что для этого яства желательно брать пшеничный хлеб, который не сильно крошится. Хорошо перед трапезой его подсушить.

Подавать фондю нужно сразу после того, как сыр растопился. Его нельзя передерживать, так как оно станет тягучим и плотным и будет с трудом разжевываться.

Если масса сырная расслаивается на жидкость и сыр или получилась очень жидкой, добавьте немного крахмала. Если блюдо слишком густое, разбавьте его вином.

Когда вы в сыр окунаете вилку, немного поверните ее так, чтобы кусочек хлеба покрылся сыром полностью.

Во время трапезы нужно следить, чтобы на огонь горелки фондюшницы не попала ткань или бумага, иначе может произойти возгорание.

Подавать к фондю что-либо еще нет необходимости, так как это блюдо считается самодостаточным. Однако можно поставить на стол еще и кусочки вяленого мяса, овощи маринованные.

Обычно фондюшницу размещают в центре стола, рядом ставится посуда с ломтиками хлеба, перед каждым гостем кладется особая вилка для фондю и менажница. Вилка оснащена тремя зубчиками. Ручки вилок часто различаются по цвету. Это сделано для того, чтобы гости свой прибор столовый с чужим не перепутали.

Рецепт 6: сырное фондю с коньяком и лимоном

Наш сегодняшний мастер-класс понравится любителям сырных закусок В этот раз давайте поговорим о классическом рецепте сырного фондю — всем известного густого сырного соуса из сыра и белого вина. История этого блюда проста. Швейцарцы всегда заготавливали сыр, а при длительном хранении, со временем, он сильно твердел. Тогда швейцарцы смешали сыр с горячим белым вином – получился густой соус. Вечерами, собираясь за столом, люди макали кусочки хлеба и овощей, нанизанные на длинные шпажки, в горячий соус, а чтобы соус не остывал, нагревали его над маленьким огнём.

• сыр грюйер – 200 г;
• сыр эмменталь – 200 г;
• лимонный сок – 15 г;
• вино белое полусухое или сухое – 200 г;
• коньяк – 10 г;
• крахмал кукурузный – 10 г;
• чеснок – 1 зуб.;
• мускатный орех;
• свежие овощи или белый хлеб для подачи.

Из лимона выжимаем столовую ложку сока, процеживаем сквозь сито, чтобы избавиться от косточек.

Смешиваем в сотейнике белое полусухое или сухое вино с лимонным соком, ставим на плиту, нагреваем почти до кипения, но не кипятим. Немного вина оставляем для разведения крахмала.

Кукурузный крахмал растворяем в 2-3 столовых ложках холодного вина, добавляем в сотейник с вином.

Оба вида сыра натираем на тёрке. Кладём тёртый сыр в нагретое вино, перемешиваем венчиком.

На мелкой тёрке натираем мускатный орех. Добавляем щепотку мускатного ореха в сотейник.

Наливаем в сотейник пару чайных ложек коньяка или бренди, перемешиваем нагреваем почти до кипения, но не кипятим.

Свежие овощи нарезаем небольшими кусочками. Для фондю подойдёт морковь, огурец, ломтики сладкого перца, пастернак. Кроме овощей очень вкусное фондю получается с креветками.

Посуда для фондю – керамическая кастрюлька из огнеупорной глины или эмалированная чугунная.

Итак, очищаем дольку чеснока, натираем фондюшницу изнутри зубчиком чеснока (больше чеснок не понадобится).

Выливаем сырное фондю в кастрюльку, ставим кастрюльку на спиртовку, чтобы соус всё время оставался тёплым.

Нарезанные овощи, готовые креветки или ломтики хлеба подаём отдельно.

Нанизываем на шпажки кусочки овощей, обмакиваем в сырный соус. Приятного аппетита в уютной компании!

Классическое сырное фондю

В нашей стране фондю часто путают с шоколадным фонтаном, хотя последний является всего лишь одним из его вариантов, причем – достаточно условным, ведь классическое и шоколадное фондю похожи лишь в общих чертах.

Настоящее швейцарское фондю (то, которое родилось на красивых давних пастбищах, если помните) ни в коем случае не предназначено для сладкого стола – это оригинальный горячий соус к закускам и мясу. Впрочем, такое определение тоже не совсем верно, ведь в расплавленный сыр часто обмакивают не только то, что можно отнести к закускам, но и обычный хлеб, превращая его в горячий бутерброд на вилке.

Итак, чтобы обойти трудности определения роли сырного фондю на столе, назовем его просто блюдом – национальным блюдом Швейцарии, служащим ее визитной карточкой.

Ингредиенты

Теперь немного о том, из чего же состоит это удовольствие.

Как уже было сказано, основным ингредиентом фондю является сыр или смесь сыров – это зависит от региона. От региона также зависит выбор сорта сыра: в кантоне Фрибур, например, фондю готовят только из сыра Vacherin второй или третьей степени зрелости, в Женеве смешивают поровну Грюйгер и Раклетт, а французы, одолжив рецепт у соседей, переделали его под Эмменталь, Конте и Бофорт.

Следующий по значимости или такой же важный компонент блюда – алкогольный напиток. В классическом варианте его представляет сухое белое вино с глотком вишневой водки, в более свободном исполнении – игристые вина, включая шампанское, пиво, сливовый шнапс (может подаваться отдельно от сыра).

Если фондю готовят без алкоголя, то используют бульон и яблочный сок с добавлением лимонного сока, чтобы не допустить «ужесточения» сыра.

Собственно, сыр, плавленый в вине – это и все фондю, а уже для аромата и добавления вкусовых оттенков в нем может присутствовать немного чеснока, карри, мускатный орех.

Вспомогательным компонентом для фондю является кукурузный крахмал (используется не всегда). Его разбавляют вином и добавляют к сыру, чтобы масса была однородной, густой и не расслаивалась.

Как приготовить и подать фондю

Для приготовления и подачи фондю существуют специальные наборы посуды, в которые входит горшочек или кастрюлька с подставкой, дающей возможность установить горелку.
Кроме горшочка (оригинальное название которого caquelon), в наборе присутствуют длинные вилки с деревянными либо пластиковыми ручками, обозначенными разными цветами, и плошки для гарниров и соусов. Также в набор может входить либо стационарный круглый поднос, либо крутящийся диск – «карусель». Последний вариант особенно удобен для гостей – он позволяет легко достать нужную закуску, не причиняя неудобств другим участникам трапезы.

Самые большие фондю-наборы рассчитаны на 8 человек. Именно такое количество выбрано не только для удобства совместного использования горшочка, но и потому, что такого рода застолье предполагает непринужденную беседу, возможную только в довольно узком кругу.

Сыр плавят в горшочке на плите, горелка же предназначена для поддержания его в расплавленном состоянии на протяжении всего ужина.
Сначала какелон смазывают толченым чесноком, затем подогревают в нем вино и в теплое вино засыпают тертый сыр.

Фондю-этикет

Для угощения сырным фондю существует особый этикет, так как все гости пользуются одним общим «котелком».

Первое правило для гостей продиктовано элементарной гигиеной и уважением к другим участникам застолья – нельзя касаться губами или языком вилки, снимая с нее кусочек угощения.

Второе – нужно стараться не уронить закуску в сыр, а также не ронять капли сыра на стол. Для этого хлеб или кусочки гарниров одеваются на вилку как можно крепче, вилка не спеша опускается в горшочек, а затем на несколько секунд задерживается над чашей, пока все капли сыра не упадут в нее.

Конечно, несмотря на старания гостей быть аккуратными, за время трапезы несколько кусочков все равно попадает в горшочек. На такой случай у швейцарцев существует веселая традиция – неуклюжий гость должен исполнить совместное пожелание других сидящих за столом.

Виды сыра и их классификация

Эмменталь

Эмменталь – распространенный швейцарский сыр твердого сорта. По вкусовым качествам он напоминает миндальный привкус. Выбрать его довольно просто: он имеет большие дыры, а также обладает плотной коричневой корочкой.

Для приготовления фондю это сорт является самым популярным, так как он быстро плавится, обладает отличным вкусом и ароматом. Сегодня вместе с Гюйером (еще один распространенный сорт) блюдо считается самым популярным.

Найти этот вид можно в любом магазине. Также нельзя не заметить, что он прекрасно сочетается с красным вином и фруктами – а что еще нужно для вкусного и незабываемого ужина?

Грюйер

Как известно, самый лучший сыр производится в Швейцарии на альпийских лугах. Данный сорт тоже родом оттуда. Впервые он появился на прилавках еще в 1115 году, поэтому на сегодняшний день он является самым знаменитым сортом для приготовления фондю.

Температура для плавления данного вида требуется небольшая. А если его смешать с любым пресным сыром, закуска получится более тянущаяся и вкусная.

Грюйер наделен непростым вкусом: сначала он слегка фруктовый, а затем плавно переливающийся в ореховый. В таком сорте содержатся многие полезные вещества, которые важны нашему организму: минеральные соли, жиры, витамины и так далее. Поэтому если вы решите готовить сырное фондю именно с ним, будьте уверены, что блюдо получится не только вкусным, но и очень полезным. Чаще всего этот сорт используют для тех рецептов, в которые требуется плавленый сыр: запеканки, горячие бутерброды, сырное фондю, суфле и так далее.

Бри

Данный сорт отлично сочетается со всеми видами сыра, поэтому его можно смело использовать для приготовления фондю. Кроме того, в него легко макать многие продукты, которые входят в рецепт блюда.

Если вы думаете, какой сыр выбрать для приготовления блюда, советуем вам обратить внимание именно на Бри, так как он наделен отличными вкусовыми качествами, приятным ароматом и насыщенностью. Нельзя не заметить, что весь вкусовой оттенок этого сорта раскрывается только при комнатной температуре, поэтому для приготовления фондю этот вид подойдет лучше всего

Современный Бри покрыт тонким слоем плесени, по цвету напоминающей бархат. Под ней располагается текучая масса, которая обладает ореховым привкусом. Данный сыр отлично сочетается с белым сухим вином, горячими блюдами, фруктами и шампанским

Нельзя не заметить, что весь вкусовой оттенок этого сорта раскрывается только при комнатной температуре, поэтому для приготовления фондю этот вид подойдет лучше всего. Современный Бри покрыт тонким слоем плесени, по цвету напоминающей бархат. Под ней располагается текучая масса, которая обладает ореховым привкусом. Данный сыр отлично сочетается с белым сухим вином, горячими блюдами, фруктами и шампанским.

Российский

Данный сыр можно найти на прилавке любого магазина. Его основная черта – придание горячим блюдам изысканности и отличного вкуса. Расплавляется данный сорт достаточно быстро

Также важно отметить, что его можно совмещать только с солеными видами сыра, чтобы подчеркнуть весь вкус фондю

Обычно данный сорт подают к макаронам, горячим бутербродам и пицце. Чаще всего его сочетают с Амбер, Дон Блю и Фавита.

Эдам

Не менее распространенным сыром для приготовления фондю является Эдам. Этот сорт родом из Голландии, поэтому он наделен яркими вкусовыми нотками, напоминающими лесной орех.

Температура плавления этого вида немалая, но зато он обладает необычайным вкусом, который отлично сочетается с современным способом приготовления фондю.

Выбор сыра

Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).

Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.

Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:

• выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией;
• мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров;
• помните, что в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта: возможно, они по-иному раскроются в фондю;
• не покупайте сразу много сыра. Лучше натрите на терке небольшие кусочки разных сортов и поочередно расплавьте их в горячем вине. Те, что расплавились равномерно, не расслоились, приобрели тягучую консистенцию и понравились вам по вкусу и запаху, и будут лучшим выбором;
• обязательно попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. И уже очень скоро вы найдете рецепт идеального для себя фондю.

Правила застольного этикета

Поскольку все гости едят фондю из одного котелка, сформировались правила этикета, которые позволяют соблюдать нормы гигиены.

1. Запрещено касаться губами и языком вилки, снимая с неё кусочек. Также нельзя дотрагиваться руками до той части вилки, которую погружают в сырный соус.
2. Надежно закреплять кусочек хлеба (другого угощения) на вилке, чтобы закуска не упала в котелок или на землю. После обмакивания в соусе оставлять кусочек на 3-5 секунд над чашей, пока все излишки соуса не стекут обратно.

По этикету нельзя касаться языком, губами или руками вилки или палочки Если угощение упало в котелок или на пол, то по старой швейцарской традиции провинившийся должен исполнить одно общее желание всех собравшихся за столом.

Ваша оценка:

Популярные рецепты

Даже на родине блюда нет строгих предписаний относительно сортов сыра. Действует только условие хорошего расплавления продукта, а острота и соленость выбираются по вкусу:

По классической рецептуре потребуется на 400 мл белого вина около 1 кг швейцарского сыра (в равных пропорциях берут Грюйер и фрибургский Вашеран), немного крахмала, зубчик чеснока, кирш, мускатный орех и перец.
Горшочек натирают чесноком, добавляют вино с сыром. Медленно помешивают лопаткой закипающую смесь, вводят крахмал, кирш и специи. По желанию подкисляют лимонным соком. Емкость переносят на подставку, оборудованную свечой или горелкой. Подают вместе с подсушенными кубиками багета.
Рецепт можно разнообразить добавлением в кипящую смесь нарезанных грибов. Самый изысканный вариант с трюфелями, более экономный – с белыми грибами, шампиньонами или сморчками.
Если заменить вино шампанским, получается блюдо для праздничного застолья. Используют по 400 грамм Грюйера и Вашерана, 300 мл шампанского, крахмал, чеснок, смесь перцев, специи.
Натирают емкость растолченным зубчиком чеснока. Кипятят в емкости шампанское с оставшимся чесноком и крахмалом, вводят сыр, продолжая помешивать. На последнем этапе приготовления добавляют специи и смесь перцев

Осторожно переносят кастрюлю на подставку, угощаются фондю с поджаренными кусочками хлеба.

Пикантное блюдо получается на основе козьего сыра. Из расчета на 600 гр продукта берут 300 мл вина, чеснок и шнитт-лук. В натертую изнутри чесноком кастрюлю вливают вино, после начала кипения вводят козий сыр. Количество вина корректируют по густоте готового блюда, в завершение сдабривают нарезанным луком. Остается установить емкость на подставку со свечой или горелкой, и окунать в расплавленную массу подсушенные кусочки хлеба на шпажках.

Любой из классических рецептов совершенствуют введением паприки, белого перца, имбиря или орегано. Иногда повара доливают сидр, кладут нарезанные сливы.

Фондю из трех сортов сыра с пивом

Как уже упоминалось, швейцары фондю делают из трех твердых сортов сыра. Идеальным выбором станут сыры «Монтерей Джек», «Чеддер», а также «Грюйер». Жидкой основой закуски в основном выступает вишневый кирш – достаточно крепкий алкогольный напиток. Кстати, раньше его применяли только в лечебных целях. Кирш можно заменить вином, шампанским и даже пивом.

Состав:

• по 180 г сыра каждого сорта;
• 1 ст. пива светлого;
• 1 ст. л. просеянной муки;
• 1 ч. л. порошкообразной горчицы;
• перчик черный.

Приготовление:

1. Сыры трех сортов натрем на терке мелкого калибра, смешаем их.
2. Добавим просеянную муку (желательно пшеничную) и размешаем.
3. В глубокую кастрюлю добавим пиво. Доведем его на среднем уровне конфорки до кипения.
4. Затем уменьшим огонь и небольшими порциями введем в кипящее пиво сырную массу. Непрерывно размешиваем!
5. Ждем, пока сыр растворится, потом добавляем порошкообразную горчицу и черный перчик.
6. Размешивая, томим фондю на минимальном уровне конфорки на протяжении трех – четырех минут.
7. Затем переливаем фондю в посуду, в которой будем подавать его. Готово!